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山西过油肉的做法

  更新于2010-11-6T11:9:22      作者:佚名

  “过油肉”是山西的一道名菜,它是山西最著名的传统特色菜肴,是山西老百姓逢年过节招待客人餐桌上保留的经典菜式之一。正宗山西过油肉是选用精选瘦肉经过上浆、拉油,配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过制作而成的。成菜要求色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,芡汁适量透明,不薄不厚,稍有明油。

  以下是山西过油肉的做法,由美食博主慧心荷韵提供——

  原材料:猪里脊肉250克、蒜苔50克、胡萝卜50克、鸡蛋1个。

  肉片上浆调料:鸡蛋1个、精盐1克、白胡椒粉1克、花椒水1克、淀粉5克。

  炒制调料:蒜瓣5克、葱白5克、生姜片5克、香醋2克;花椒水1勺、酱油10克、精盐2克、水淀粉20克;芝麻香油5克;

  肉片的处理:猪里脊肉放在案板上,用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片,然后平放在案板上,再直刀斜切成长6厘米,宽4厘米的斜方形片。把切好的肉片放在碗内,加入精盐1克、白胡椒粉1克、花椒水1克、淀粉5克,打入1个全鸡蛋,拌匀打至上浆,放在一边腌制30分钟。

  锅内放油(多一点),烧至七成热,用一根筷子插入油锅内,周围有油泡泛起即可。放入上好浆的肉片,迅速用筷子滑散。约滑5~6秒钟至肉片成金黄色时,用漏勺捞起控油。出锅即是制成的肉片。

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