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山西过油肉的做法

  更新于2010-11-6T11:9:22      作者:佚名

  炒制过程:蒜苔摘去老根,洗净切成2cm长的小段。胡萝卜洗净,切成菱形花片。超锅内留底油,放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香。放入1勺花椒水。淋入1克山西老城醋。倒入10克酱油。放入胡萝卜片,炒约1分钟。放入蒜苔段,炒约2分钟。

  放入食盐2克,用铲子炒匀。放入炸好的肉片,大火炒约2分钟。淋入水淀粉50克,用铲子翻匀。滴入芝麻香油5克,翻匀。最后再点入1克山西老陈醋,炒匀即可出锅。

  【烹调经验与心得】:

  1.给肉片上浆时打入的是一个全鸡蛋。

  2.肉片腌制的时间要充足,最少也要30分钟,才能确保此菜质感的山西风味。中途可以适当的搅拌几次,使其更加滋润均匀。

  3.“山西过油肉”是以油传热,因过油而成名,所以火候和油的多少对此菜最为重要。炸制肉片时,油要多要宽。油温要求七成热左右为佳,可以使肉片达到平整舒展、色泽金黄、柔软滑口。若油温高了,肉片粘连、外焦内生;油温低了,会使肉酱脱糊、肉片柴老僵硬。

  4.“山西过油肉”对醋的使用要求也很高,一定要使用山西老城醋,才能突出此菜的山西风味。而且醋在不同时期的倒入,起的作用也不相同。醋要点的适时、适度、适量。

  5.在炒制时,先放入1克醋,是为了取其酸味。

  6.在炒完后再淋入1克醋,是为了增加菜肴的风味。

  7.整个炒制过程火力一定要足,用大火快速翻炒,要掌握好时机。

  8.勾芡时芡汁要适量,不薄不厚。

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