炒制过程：蒜苔摘去老根，洗净切成2cm长的小段。胡萝卜洗净，切成菱形花片。超锅内留底油，放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香。放入1勺花椒水。淋入1克山西老城醋。倒入10克酱油。放入胡萝卜片，炒约1分钟。放入蒜苔段，炒约2分钟。
放入食盐2克，用铲子炒匀。放入炸好的肉片，大火炒约2分钟。淋入水淀粉50克，用铲子翻匀。滴入芝麻香油5克，翻匀。最后再点入1克山西老陈醋，炒匀即可出锅。
【烹调经验与心得】：
1.给肉片上浆时打入的是一个全鸡蛋。
2.肉片腌制的时间要充足，最少也要30分钟，才能确保此菜质感的山西风味。中途可以适当的搅拌几次，使其更加滋润均匀。
3.“山西过油肉”是以油传热，因过油而成名，所以火候和油的多少对此菜最为重要。炸制肉片时，油要多要宽。油温要求七成热左右为佳，可以使肉片达到平整舒展、色泽金黄、柔软滑口。若油温高了，肉片粘连、外焦内生；油温低了，会使肉酱脱糊、肉片柴老僵硬。
4.“山西过油肉”对醋的使用要求也很高，一定要使用山西老城醋，才能突出此菜的山西风味。而且醋在不同时期的倒入，起的作用也不相同。醋要点的适时、适度、适量。
5.在炒制时，先放入1克醋，是为了取其酸味。
6.在炒完后再淋入1克醋，是为了增加菜肴的风味。
7.整个炒制过程火力一定要足，用大火快速翻炒，要掌握好时机。
8.勾芡时芡汁要适量，不薄不厚。
