上述三点，都是在青菜入锅前，需要做的铺垫，烹调前的初步处理，是一道菜成功的基础。一个新手学习炒菜，最容易忽略初步处理，造成炒菜的成功率就低。大家都认为爆炒的难度比较高，实际上只要打好入锅前的处理基础，即使新手，即使入锅后有些不熟练，也有较高的成功率！
下面我们就开始介绍爆炒圆白菜的做法啦——
原料：圆白菜、五花肉、熏干、葱姜蒜、西红柿、花椒、盐、鸡精、糖、生抽、醋、五香粉各适量。
制作：只取大个圆白菜的绿叶子半个就可以，爆炒的成功率较高。手撕菜叶，不要菜梗。菜叶只用水冲一冲就行了，千万不能水泡，然后用“漏浅子”将水甩干。熏干切条，西红柿切块；五花肉切片，葱姜蒜切片备用。
先爆香花椒后，捞出花椒。然后锅热油热火要小，6成热的油温，下入五花肉片；煸出油后，下入熏干，煸至出现气孔后，放入葱姜蒜；并放入鸡精；五香粉继续炒香后，再烹入醋，为肉片解腻增香。将葱姜蒜炒香后，立即改大火，倒入圆白菜叶，调入盐，翻炒至体积缩减一半，这时，锅内仍无汤汁，下入西红柿，调入白糖；生抽，翻炒几下，即可出锅。这时的西红柿，应该是五成熟，就可以了。否则出汤。
此菜入锅以后，有三个重点：
1.圆白菜叶的量不要太多，否则锅小，不容易炒脆。半个圆白菜的外层叶子就行了。
2.西红柿容易出汤汁，也不要多放，半个足矣。
3.圆白菜叶入锅后，要仔细观察，当体积缩减到入锅前的一半时菜叶就熟了，下入西红柿块，炒几下就可以出锅
此外，我们还要注意上面调料的投放顺序：先放肉片鸡精；五香粉；醋，再放圆白菜；盐，最后放西红柿；糖；生抽。
