蚝油牛柳是广州名菜，很多人都爱吃，但就是做不好。其实，无论哪道菜，如果想做得与众不同，都需要掌握独特的技术要领。上等的蚝油牛柳蚝香味浓，嫩如豆腐，软滑可口，回味无穷，如果你也想做出这样又香又嫩的蚝油牛柳，必须掌握以下的技术要领。
一、牛肉的选择。蚝油牛柳的选料是很讲究的。首先，应选用养殖的食用牛，而对于淘汰的奶牛或役用牛，由于其生长期长，劳动量大，造成肌肉组织中纤维密度高，蛋白质含水量少，经加热后则收缩性较强，持水性下降，水分损失严重。虽然也能制作蚝油牛柳，但鲜嫩的口感则要逊色很多。
其次，刚宰杀的牛肉需先放置一段时间，待进入成熟状态后再使用。在放置过程中可用架子将其垂直悬挂，利用自身的重量拉伸肌肉，提高嫩度，这是保证成菜软嫩的主要因素之一。
再次，应选择牛身上最嫩的里脊肉，因形似扁担，固又称扁担肉，其肌肉中纤维组织松软，含水量大，这也是保证成菜口感鲜嫩的原因之一。
二、刀工处理。选好的牛肉剔净白色筋膜后应坡刀批成3mm厚的均匀柳叶状薄片，这一点也是保证成菜口感鲜嫩的关键因素。牛柳要炒出来好看，要切成0.5厘米厚的大片，肉片切小了，成菜不漂亮。
