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让麻婆豆腐更好吃的关键是油泼辣子

  更新于2011-11-7T14:53:10      作者:璐稔

  油5成热,刚开始冒青烟时,舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。火调小,快速翻炒,小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。豆腐倒入。倒入半碗水,掩住豆腐即可。汤汁烧开后,挑入两筷子油泼辣子。继续烧3~4分钟,期间可以用锅铲轻轻推动豆腐,而不是大力翻炒,要不就将豆腐给搅碎了。

  可以再来少许盐(因为郫县豆瓣酱已经有咸味,所以请酌情添加)。勾芡!将一小碗水淀粉淋入(水和淀粉的比例4:1)。加入一勺味精,用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块,让豆腐均匀裹上芡粉汁。开大火,稍微收一下汁儿。取一个大碗,将豆腐盛出。

  撒上一层四川当地特有的花椒,这种花椒非常提味儿,吃到口里的时候,只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。小葱切成葱花,最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。将小葱花撒在花椒粉上。这样,一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。

  经验分享:

  1、没有油泼辣子的好朋友,用干辣椒面也是一样的,将干辣椒面和郫县豆瓣一起下热油中炒出香味儿,效果是一样的。需要注意的是,炒的时候一定要用小火,因为油温那个时候很高,如果用大火的话,很容易将辣椒面和豆瓣酱炒焦糊。

  2、在烹制麻婆豆腐时,只能用勺子背面轻推豆腐,让豆腐与调料充份混合,但不要碰碎豆腐,这一点很关键。

  3、豆腐在加入盐的开水中煮,可以去除豆腥味,也可以使豆腐不易碎。

  4、豆腐最好选用嫩豆腐,即南豆腐。口感滑滑嫩嫩,入口即化。

  小常识:嫩(南)豆腐和老(北)豆腐的区别——

  根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量,习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。

  老豆腐,又称北豆腐、硬豆腐,是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂,也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂,其特点是点浆温度较高,凝固剂作用比较急剧,豆腐硬度较大,韧性较强,含水量较低,味道较香,蛋白质含量在7.4%以上。

  嫩豆腐,又称南豆腐,软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐,其特点是质地细嫩,富有弹性,含水量大,一般含水量为85%—90%,蛋白质含量在5%以上。用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。

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