清炒虾仁三
原料：鲜虾仁、姜、盐、味精、鸡粉、料酒、水淀粉、麻油、食用油各适量。
做法：虾仁洗净后控水备用。虾仁用少许盐、鸡粉、料酒腌制10分钟左右。将腌好的虾仁倒去多余的水分，再用水淀粉上浆备用。锅中做油，6成热时将虾仁下锅炸至断生后捞出备用。生姜切片备用。
锅中留底油，5成热时下入生姜片炒出香味。将姜片从锅中取出后下入虾仁翻炒几下。散入味精兜匀后用水淀粉勾薄芡。淋入少许麻油、翻炒均匀即成。
清炒虾仁的制作要领——
一、烹制清炒虾仁，最忌虾仁不新鲜。新鲜虾仁，以手指触之，则有弹性。买回来后，立即处理，以免室内的气温高，使虾仁失去新鲜度。最好是买虾回来自己剥虾仁。剥虾仁的虾不要买活虾，买刚死后的虾，活虾不好剥虾仁，若用活虾剥虾仁，需将活虾放入冰箱内一段时间才好剥壳。
二、虾仁打水必须放入大的容器中，放足量水，反复多次。虾仁水必须控干，可用干净毛巾包住虾仁挤去水。
三、上浆用蛋清不能多，一只鸡蛋清可浆两份虾仁。虾仁在上浆时要以薄、粘为好，不要用过多的淀粉才好，这样才不会使成品失去鲜亮的外观。上浆后的虾仁放入容器，即时用保鲜膜封盖，置放冰箱内，至爆炒前才取出。
四、烹炒时，将冰箱内的虾仁取出，切一些青葱以供点缀之用。由于虾仁上浆时已添加了盐味，所以无需再添加任何作料，只要锅热之后倾注炒菜油即可。等锅热、油热之后，用一双筷子将互相贴紧的虾仁略为掘动使松懈，即倒入热油中。虾仁下油锅后不要马上搅动，避免脱糊。可用手勺或锅铲急速而轻轻翻炒虾仁。炒虾仁时切忌动作粗重，亦不可来回重复翻搅。
