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农家小炒肉的两个要点

  更新于2012-3-21T8:42:43      作者:宅与路上

  湖南农家小炒肉是湘菜中的名菜之一,其最大的特点就是油润和干香,粗拙质朴最为本色。制作农家小炒肉要掌握两个要点:一是肉要充分煸透,二是出锅前烹入少量香醋。掌握这两个要点,在家也能做出这道乡土味极浓的农家小炒肉。

  主材:肥瘦肉、青辣椒、香菜(可省)

  配料:葱、蒜、、花椒、冰糖

  调味料:盐、生抽、老抽、料酒

  做法:肥瘦肉去皮,切成厚薄适中的片。葱切花、蒜剁碎。青辣椒切圈或者小块。凉油放入花椒炒香后捞出不要,放入少少碎冰糖炒溶。放入肥瘦肉片煸炒,肉片完全变色后加入葱蒜。保持中小火,继续煸炒至肥肉吐油,瘦肉逐渐变得干松,加入老抽和料酒。加入辣椒翻炒至断生,加盐和生抽,翻炒均匀,加入少许香醋,炒匀关火。

  经验分享:

  1、肉片一定要充分煸透才有油润、干香的效果。

  2、加入少量冰糖是为了让成品上色更漂亮,不喜欢的可以不加。

  3、香醋很重要,要记得放哦。出锅前加少量香醋非常重要。这道菜并不以酸辣椒取胜,所以一般人都不放醋。其实出锅前的这几滴醋并不会让这道菜变酸,醋烹入热锅后,酸味很快就会随着热气挥发了,但醋香却渗进了菜里,别小看了这一丝若有若无的香气,它可以提升整道菜的品质。

  4、辣椒的选择根据自己能接受的辣度即可。

  5、香菜和木耳是做其他菜的剩料,加入小炒肉中也非常好吃。香菜梗可以和青椒、木耳一起加入,煸炒到稍有点干更好吃。

  多说两句:

  农家小炒肉里是不放木耳的,但我喜欢这种干香中多了柔滑的口感。木耳真是个好东西,营养丰富、排毒养颜,而且它十分低调,甘当配角,搭荤配素从不抢味。当然,不喜欢的可以不加。

  我看网上有些做法是把肥瘦肉和瘦肉分开炒,先煸五花肉再炒瘦肉,以求得瘦肉滑嫩的口感,我在湘菜馆吃的小炒肉都是干香的,所以这个根据个人喜欢吧。我更喜欢干香口感的,直接把所有的肉一起入锅干煸。

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