清炒鳝段三
材料：鳝段、葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、芝麻油、淀粉各适量。
做法：将鳝段拌上适量淀粉备用；将炒锅旺火烧热后加入植物油烧热，入葱姜蒜末煸香，倒入鳝段快速煸炒；烹入料酒去腥，调入生抽、老抽、白糖迅速煸炒；炒至汤汁粘稠后出锅装盘，撒些胡椒粉，淋上芝麻油即可。
清炒鳝段四
原料：鳝段500克，蒜泥、葱花、姜末适量，料酒20毫升，酱油35毫升，食油100毫升，麻油15毫升，胡椒、白糖30克，味精和水淀粉适量。
做法：将炒锅置旺火加热，放入食油烧至7成热，放葱花、姜末炒出香味，再放入鳝段炒至变色，倒入调料和少许清汤。待汤汁稠浓后，用少量水淀粉勾芡，淋浇麻油出锅装盘，最后撤些葱花和胡椒粉，即可食用。
提醒：鳝鱼一定要吃鲜活的，否则容易引起食物中毒。
烹调指导：黄鳝富含氧化三甲胺和组氨酸等成分，所以口味比较鲜美。但氧化三甲胺又易还原成带着鱼腥味的三甲胺，因鱼腥同存在于黄鳝中，有浓烈鱼腥昧与土腥气。因此，必须去除。方法是：烹制黄鳝前将黄鳝在加有5%酸醋的沸水中烫一下，在煸炒过程中、炉火要旺，油锅中加入比做鱼时更多的葱花和姜片，鳝段或鳝段要反复煸炒，而后喷以足量的黄洒，即可去黄鳝腥味。
