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顺德金牌名菜:菜远炒水蛇片

  更新于2012-8-27T6:54:29      作者:佚名

  菜远炒水蛇片是顺德的传统名菜,也是顺德的金牌名菜。此菜色泽鲜艳、蛇肉色泽雪白、肉质爽甜不韧。蔬菜的清爽配上水蛇片的鲜美,清爽嫩滑,鲜美可口,让人有种欲罢不能的感觉。菜远炒水蛇片的做法并不难,关键是蛇肉要新鲜,水蛇要即宰即炒,厨师的动作要麻利和刀法要娴熟。

  许多人可能不知道什么叫菜远,其实菜远就是指菜心最嫩的那部分。接下来,我们就说说这道菜的具体做法吧。

  用料:去骨水蛇肉250克,熟笋肉150克,青红椒件100克,湿冬菇、葱白段各25克,上汤40克,蛋清、绍酒、胡椒粉、食粉、生粉、麻油、蒜茸、姜花、味料各适量。

  制法:先将水蛇肉剞上花纹,用斜刀切约5厘米长的片,用食粉腌30分钟后,用清水洗净,挤干水分,用蛋清拌匀,上湿生粉。用开水将笋滚过,切日字形中片。烧镬下油,把蛇片拉油,笋片飞油后捞起,下姜花、蒜茸、笋片、青红椒、水蛇片、湿冬菇同炒,然后加入上汤、麻油、葱白段,溅酒,调味,撒上胡椒粉,用湿生粉勾芡,加包尾油炒匀上碟。

  菜远炒水蛇片还可以这样做——

  材料:菜远200克左右,水蛇150克,鲜百合10克、熟银杏10克,西芹8克,红椒10克,红萝卜10克,生姜、葱、调和油、精盐、味精、胡椒粉和淀粉适量。

  做法:将西芹、鲜百合等辅料飞水处理。将菜远炒熟并加入调料,取出备用。将水蛇片拉油至熟,加入调料,再加入其他配料一起炒熟勾芡。

  制作要领:这道菜选用水蛇起片,水蛇即宰即炒,目的是保持蛇肉的新鲜,超过半个钟头后,肉质就大打折扣。这个过程就有赖厨师麻利的动作和娴熟的刀法了,要迅速将水蛇剥皮起骨后切片,马上与备好的菜远(选取菜心最嫩的部分)、蛇片、百合、白果等一同炒香。其中,起蛇片的时间与快炒的时间要配合得恰到好处,不然味道就会大打折扣了。这道菜的搭配也非常讲究,鲜疏与肉的比例为2:1。

  美食点评:将水蛇起肉切段与菜远一起炒,蛇肉的爽甜润滑与菜远的清香融合在一起相得益彰,鲜肉色泽雪白,菜远碧绿青翠,卖相及美。食味鲜美,清爽适口。

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