大良炒牛奶是广东经典名菜之一，出自顺德大良。大良炒牛奶的正宗做法是将牛奶与蛋清混合下锅软炒，并配以鸡肝、鸡蛋、蟹肉、虾仁、榄仁、火腿等配料。今天分享一种大良炒牛奶的家常做法，做法上简化了许多，配料也减少了，但味道一样美好。
原料：纯牛奶300毫升，鸡蛋清3只，鲜虾仁100克，生粉20克，盐、麻油、胡椒粉、花生油各适量。
做法：
牛奶和鸡蛋清、盐、胡椒粉、生粉、麻油拌匀成牛奶浆。下锅炒制之前，要不停用打蛋器搅匀混入生粉的牛奶蛋白，才能倒下锅炒，否则炒好的牛奶容易结块。
虾仁炒熟备用；大火将锅烧红，加入适量花生油烧热后倒出，然后等温度较低时倒入牛奶浆，慢火朝一个方向炒至凝固，然后加入虾仁炒匀便成。这里需要强调一点，就是必须要用铲子顺着一个方向快速炒，以加快牛奶凝固的速度。
制作要领：
一、不能用普通的牛奶，要用质优脂重的水牛奶制作而且还不能够掺水。因为水牛奶脂肪含量高达9%，而奶牛奶则只有2%，脂肪含量低炒出来就容易出水，奶味也突出不了。
二、制作时要注意火候。过火，奶则老，就不好吃了。炒牛奶前，要先热锅才倒油烧热，等倒入牛奶蛋白后，要调成小火快炒，可避免牛奶蛋白因火候过大而变老。
