清炒虾仁应上蛋清糊,要选用新鲜的蛋清,每500克虾仁,应加蛋清50克、淀粉25克。蛋清用多了,滑油时容易成团,易脱落。淀粉用多了,滑油时虾仁连成团。上浆的顺序是先放蛋清,搅匀后,再加淀粉,再搅匀后即可下锅炒制。要注意随上浆随炒,放置时间长了,浆糊容易脱落。
(3)滑炒先将炒锅洗净放火上烧热,先用少量油下锅并使其布满锅底,油热后再加猪白油,烧至三四成热时,下入虾仁滑散至熟,起锅装盘,俗称“热锅凉油”。炒锅先放少量油烧热,是为了使虾仁下锅后不粘锅底,无黄渣。温油下虾仁,可使虾仁嫩白,且不粘连。最后还要炒汁,将锅内油倒出后加高汤、食盐、料酒,将虾仁复入锅内,淋芡、颠匀后加鸡油起锅,装盘上桌。
要求:做好的清炒虾仁,要晶莹白亮,鲜嫩软滑,食后盘内无汁。
清炒虾仁的做法
原料:虾仁400克,蛋清2个,黄瓜50克,胡萝卜50克,罐头竹笋50克,花生油500克(实耗50克),芝麻油25克,味精1.5克,料酒50克,淀粉5克,大葱20克,生姜5克。
做法: 将虾仁洗净,用蛋清、淀粉、盐拌匀浆好。黄瓜洗净与罐头竹笋一起切成菱形片;胡萝卜去皮,洗净,切成小片,用开水烫一下。 炒锅烧热,放入花生油,烧至三成热时,投入虾仁,滑透,捞出,控油,倒出余油入油罐。
净锅,倒入芝麻油烧至五成热时,放入竹笋片、胡萝卜片、黄瓜片,滑透,捞出,控油。原炒锅烧热,倒芝麻油六成热时,投入葱姜末煸炒出香味,加入虾仁,配料、凋料,炒匀,出盘,即可。