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两种芙蓉鸡片的做法

  更新于2009-3-14T18:1:26      作者:佚名

  芙蓉鸡片是一道烹调难度较大的菜肴,它的成菜必须洁白如雪,软嫩清香。达到这一要求,就要选料、刀工、调味、火候上掌握一定的操作技巧。芙蓉鸡片的做法也有很多种,下面给大家推荐芙蓉鸡片的两种不同做法,供朋友们作为参考。

  芙蓉鸡片一:选料芙蓉鸡片的主料是鸡脯肉和蛋清。鸡脯肉或鸡里脊向选用1~2年的肉用型或卵肉兼用型母鸡最为理想。这种鸡肉质肥嫩,便于剔骨,筋络较少。配料一般选用火腿和嫩菠菜叶,主要是为了配红、绿色。一般用料比例为鸡肉500克,蛋清15个,猪油100克,盐10克。如猪油加少,成品出锅后会塌陷;葱姜水加少,成品会不嫩。

两种芙蓉鸡片的做法

  加工鸡肉在加工时应先剔除板筋,然后放在冷水中浸泡,拔干血分,使成品洁白。随后把鸡放在砧板上,均匀地剁烂成泥,要用刀背砸,边砸边放入少许清水,以防沾刀。至肉极烂,用刀一抹成为面状为好。把砸好的鸡茸放在盆内,放入葱、姜水、用量为鸡茸的2/5,用力向一个方向搅上劲。放入1/3的蛋清,继续向一个方向搅动,边搅边放入少许食盐,待搅到上劲时,再放入化开的猪油,继续搅匀,使猪油全部吃进。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分两次放入鸡泥子中,用力搅匀即可。

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