2、取一大碗老汤倒入砂锅里，倒入足以没过牛肉的清水，大火烧至沸腾后放入各种牛肉块，加入香料包和50克甜面酱，再加入姜块和葱段。
3、煮到砂锅里的水再次沸腾后，打尽浮沫，改用微小火慢慢煨煮，让香味慢慢渗入牛肉中。煨煮过程中要边煮边兑老汤，同时注意翻动肉块，让肉块的熟烂程度均匀一致。
4、炖到牛肉能用筷子轻松穿透的时候，关火，牛肉块留在锅里不要动。
5、另起炒锅并倒入少量食用油，烧到7成热时下入另外50克甜面酱，滑炒出香味后倒入砂锅里，放至砂锅凉透后移入冰箱的冷藏室。
6、冷藏一夜后取出牛肉块，切片。所有蘸料放在一起调匀，用牛肉片蘸取蘸料食用即可。
美味秘诀：
1、最后弄一点甜面酱用油炒出香味，放入煮好的牛肉中浸泡一夜，这样做出来的酱牛肉会更加酱香浓郁，但切记一定要先用油把甜面酱炒香味，千万不能直接使用生的甜面酱。
2、牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，尤其是切牛腱子肉应逆着肉丝纤维的方向，这样切出来的肉片吃起来会更嫩。
3、牛肉煮至用筷子轻松插入即可，卤煮时间不可过长，否则肉质变柴，口感不嫩。
5、牛肉最好不要提前做焯水的处理，如果焯水后再经过冷却，只会让牛肉的肉质发紧，影响口感而且不容易入味。
补充说明：
1、我家做酱牛肉时通常不会只放一种牛肉，牛腱子肉、牛肋条肉和牛腩肉都会放一些，做出来的酱牛肉各有各的味道。
2、我们家做酱牛肉的老汤也是历史悠久了，都不记得到底是哪年留下来的老汤了。
3、酱牛肉做好出锅以后，砂锅里剩下的汤子就是老汤了，滤除汤里的渣质后，可以装入食品袋或其它容器里，密封冷冻保存，什么时候需要用再取出来。
4、第一次做的时候可以用清水代替老汤。
