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酱油豆的做法与吃法

  更新于2012-1-16T13:44:34      作者:佚名

  酱油豆既是制作酱油的原料,也可以直接食用。酱油豆的做法并不难,可以用黄豆或黑豆来制作。现将酱油豆的制作方法与吃法分享如下,供朋友们作为参考。

  酱油豆的做法——

  原料:黑豆50kg、面粉40kg、盐15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水适量。

  选豆:选择籽粒饱满、皮薄肉厚、新鲜、无霉变的小黑豆,挑除破碎粒及杂质。

  浸泡:将黑豆置缸内用水浸泡,注意应有足够水泡豆,以防上部豆吸水不足,浸3h后检查有70%左右豆粒膨胀、豆皮无皱纹时结束浸泡,将豆子从水中捞出。

  蒸煮:将泡好的黑豆置于蒸桶(锅)内,用大火蒸到上大热气后盖上盖。保持104℃蒸2h,使黑豆细胞软化,蛋白质适应变性,淀粉糊状,产生少量糖类,以利于霉菌的发育繁殖,并有较好的杀灭杂菌作用。当蒸豆散发出大量豆香味,检查有70%豆粒能用手捻碎时,即可停止蒸煮。注意掌握蒸豆时间和温度不可过短或过长,蒸煮温度低、时间短使蒸豆“过生”,不利于霉菌发育,影响鲜味;蒸煮温度过高、时间过长则使豆粒易脱皮散瓣,影响成品色泽。

酱油豆的做法与吃法

  炒面:面粉放入锅中,用小火不断翻炒,炒至略有焦香时取出冷却。

  拌豆:将蒸煮好的黑豆在冷却后的炒面中拌匀,使豆粒外面均匀粘附一层面粉。

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