制曲:将拌好豆子分盛在竹筐或席子上,摊成3cm厚,放在泥地房间里,上面盖竹筐或席子,经两日后,白色菌丝繁殖,豆粒结成块,用手翻拌一次,使豆粒分散成单粒,以免粘化影响菌丝深入豆内,形成硬粒。再过两天,豆粒上生黄绿色菌丝时,曲已制成,取出放日光下晒3-4日。
洗霉:曲制好后,有苦涩味,须用清水洗霉。可将曲放在竹筐内用水快速冲洗,尽量减少浸泡时间,防止粘在黑豆曲外的面粉层脱落。
初发酵:将洗霉后的豆曲喷适量凉开水,使含水量至45%,在竹席上堆积(上盖纱布或薄膜),6-7h后,白色菌丝长出,并有清香味时即可。
配料入缸:将经初发酵豆曲入缸,将6kg水、盐、花椒、姜(切成丝)入锅烧开,烧出香味充分冷晾后,倒入缸内搅拌均匀,将缸口用纱布封严。
发酵成品:将缸置于室外曝晒,开始每天搅拌一次,一周后3-4d拌一次,经6-8月发酵,酱色变黑褐色,发出香气,味鲜而带甜,即为成品。发酵完成的酱油豆可以直接放在缸里保存,随吃随取,也可以取出在太阳下晒干保存。
酱油豆的食用方法——
盛上半碗酱油豆,滴上几滴香油,放些许寸长的葱,一撮剁碎的红辣椒,放到饭锅里蒸,饭熟时,酱油豆也就熟透。揭开饭锅,闻不到饭香,一股淡淡的酱油豆特有的略微有点臭的味道,直往鼻孔里钻,迫不及待夹一颗酱油豆放到嘴里,立即唇齿生香,那个鲜啊,是什么山珍海味所无法比的,确实叫闻着臭吃着香。
酱油豆能让人食欲大增,不管是胡萝卜饭还是山芋饭,或者黄花头饭,就着酱油豆,都吃得津津有味:每扒几大口饭,就夹一颗酱油豆,咬一半在嘴,用舌尖顶在上鄂处揉碎,顿时满嘴生津,或者用筷子蘸一点酱油豆汤,再扒几口饭,两三碗饭很快下肚,小肚子撑得饱饱的,确实吃不下才罢。