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私房涮羊肉,老北京最传统的铜火锅涮羊肉

  更新于2017-10-16T9:16:11      作者:谷传玲

  我们家的铜火锅算是个传家宝了,每次回到北京我都要用它涮羊肉解馋,今天秀秀我家的私房涮羊肉做法,让你看看老北京最传统的铜火锅涮羊肉怎么做。

私房涮羊肉,老北京最传统的铜火锅涮羊肉

  老式的铜火锅都是用铸铜制作的,火塘深,肚子小,所以装的木炭也少,生火费劲而且要不时的添加木炭,所以这种火锅现在极少见到了。但是,现在的木炭也经过改良了,燃烧时间长而且没有烟,根本不需要使用拔火筒,用在这老式铜火锅上相当方便。

  前段时间从山西带回来半只羊,一直没有被消灭掉,自从用上了铜火锅以后,消灭羊肉的进度就明显加快了。我试过了羊肉的各个部位,感觉用羊腿肉做涮羊肉口感最好,用其它部位的羊肉也行,但需要把上面的筋皮剔除干净。

  准备涮羊肉之前,先把羊腿肉从冷冻室取出来,转到冷藏室,半天后,等羊腿肉还没有完全解冻,呈半硬半软状态时,抓紧时机用快刀将它刨切成薄薄的羊肉片,越薄越好。

  调料也是涮羊肉好吃的关键所在,我们家做涮羊肉都是用私家秘方:以芝麻酱、豆腐乳和韭菜花为主,配以甜面酱和虾酱,再加入黄酒、酱油、醋、盐、白糖、味精和花椒油搅和均匀,吃的时候再加香菜碎和辣椒油,并佐以糖蒜。

  这种涮羊肉调料的做法说起来容易,但能调配成合适的味道不易,前提必须是北京道地的产品,豆腐乳要用王致和的“大块红方”,老财臣还好,但要用四川的海会寺白菜豆腐乳、云南的油乳腐、广西的桂林白腐乳、上海的玫瑰腐乳等等,那味道可差的远了。

  北京人吃涮羊肉还有一个讲究,就是要一筷子一筷子的吃。用筷子夹起几片羊肉,放在沸腾的火锅汤里,别松筷子,感觉差不多时就夹入调料碗中,蘸着调料食用,这样才能吃到最鲜美香嫩的涮羊肉。

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