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南肉是什么食材,南肉是火腿吗

已有人阅读      更新于2017-11-27T7:48:19      作者:灰灰猫

  南肉是杭州的家乡肉,全称为家乡南肉,简称家乡肉或南肉,它不是火腿,但与火腿有异曲同工之妙。

  杭州南肉是用腌制火腿时剩下的部分和份量不合格的猪肉腌制而成,制法讲究放三次盐,倒三次缸,盐渗透后,再加水卤压,浸约25天即成南肉。

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  腌好的南肉经蒸煮后芳香扑鼻,即是名菜“咸件儿”。一时吃不完的南肉再腌下去就会过咸,此时可将南肉放入米泔水中浸一浸,然后洗至干净清爽,再晒至咸肉出油风干,即为“风肉”。

  杭州的南肉也有质量好坏之分,以咸淡适度、皮薄肉细、肥瘦相称、精肉可横咬者为上品,放久了亦可与火腿相比。

  南肉用春笋炖煨味更佳,咸鲜和一,鲜味互补,后来添加鲜猪肉与百页结,即为江南名菜“腌笃鲜”也(参阅《上海腌笃鲜的家常做法及成功要点》)。


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