清炖鸡孚这道菜很多人没吃过，甚至没见过，它在民国时期曾经是南京四大名菜之一，但现在已经难得一见了。
清炖鸡孚算起来至今已经有100多年历史了，荤素搭配合理且清新淡雅，汤汁清澄、口味醇厚、入口酥烂、味美可口。由于清炖鸡孚的制作工艺有点复杂，费时间又费力气，所以一般的饭店都不喜欢制作这道菜。
这么好吃的清炖鸡孚如果失传就实在可惜了，所以好菜杰小编打算整理出来供有心人参考。
今天介绍的清炖鸡孚做法已经做了改良，用料及烹调方法都与传统做法不同，但油脂少，清淡好吃，回味悠长，更加符合现代人的健康生活理念。
第一步、制作鸽子汤
原料：菜鸽1只，干贝10克，火腿25克。
准备工作：先将干贝提前泡发待用（参阅《干贝是什么，干贝怎么发鲜味足》），火腿切厚片。
做法步骤：
1、菜鸽杀好治净后剁成鸽子块，冷水下锅，煮尽血沫后捞出来放入炖锅里。
2、往炖锅里添加适量清水后点火，放入火腿片和泡发好的干贝，大火烧开。
3、转小火炖40分钟左右关火，捞出鸽子肉、干贝和火腿片另做其它用途，留汤待用（鸽子汤的具体做法可参阅《天麻乳鸽汤的做法及功效，怎么做鲜美好喝》）。
清炖鸡孚通常是用加了火腿的鸡汤作为汤料的，这次我用了加了干贝的鸽子汤，汤味更鲜美。
第二步、制作鸡孚
原料：鸡脯肉260克，白酱油1汤匙，料酒2汤匙，白胡椒粉、盐、鸡精、姜末、食用油适量。
馅料：鸡孚的馅料可以使用煮熟的鸽肉或牛肉等自己喜爱的食材，切成小方块就可以当作馅料使用了。
蛋糊料：鸡蛋清4个约110克，干淀粉35克。
做法步骤：
1、鸡脯肉用温水洗净后再剔除掉筋膜（上面的筋膜会影响鸡孚的口感），切成丁，再放入料理机里打成鸡肉茸（大约需要搅打2分钟左右）。
2、打好的鸡肉茸放入小盆中，加入白酱油、料酒、白胡椒粉、盐、鸡精、姜末和食用油，用两根筷子顺时针使劲搅打。
3、等到鸡肉茸被搅打至发粘上劲的时候（鸡肉茸上劲越足，做出的鸡孚就越筋道），就可以停止搅打了，先放旁边待用。
4、接着把鸡蛋清用电动打蛋器打发（大约打5分钟左右，参阅《怎么打发蛋清又快又好，打发蛋清必须掌握的小技巧》），打到筷子插入蛋清糊中能直立不倒即可(冬天室温低时可在盆子下方放温水加温，让蛋清保持在25度左右最容易打发）。
5、把干淀粉用细筛筛入蛋清糊中，用做蛋糕的切拌法上下翻拌均匀，翻拌时注意不要拉出劲来，操作要轻，还要注意不要让蛋清糊消泡。
6、起锅，倒入足够多的食用油，开火烧至五成热时，取一团鸡肉茸放在左手中，再取一块馅料压入鸡肉茸中，揉圆。
7、揉圆后的鸡孚坯子再蘸满蛋清糊，投入油锅中炸成软壳即可捞出控油（软壳是清炖鸡孚这道菜的亮点哦，大约需要炸1分钟左右）。
这是炸好的鸡孚
至此，鸡孚的制作过程就算是完成了，接下来看看清炖鸡孚是怎么做的吧。
第三步、制作清炖鸡孚
原料：炸好的鸡孚适量，鸽子汤适量，鲜香菇2枚，青菜叶适量，白糖、鸡精、盐适量。
准备工作：鲜香菇洗净后切片，青菜叶洗净后略切。
做法步骤：
1、把炖锅里的鸽子汤再次烧开，投入炸好的鸡孚，再次烧开后转成小火炖制20分钟。
2、加入鲜香菇再继续炖5分钟左右，放入青菜叶和调味料，烧开起锅，清炖鸡孚就制作完成了。
多说两句：
1、制作鸡孚也可以不用蛋清糊包裹，直接将打发好的蛋清糊拌入鸡肉茸中，包入馅料后再炸成软壳也是可以的。
2、要把鸡孚炸成软壳，最关键就是油温不宜太高或太低，控制在5成油温就刚刚好，也就是150度左右。
3、搅打鸡肉茸的时候，要在鸡肉茸中加点食用油，否则，做出来的鸡孚容易口感发柴，不好吃。
