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改良版侉炖鱼,山东农家侉炖鱼的做法及窍门

  更新于2018-10-21T17:57:42      作者:李婧琳

  侉炖鱼是鲁菜系的山东传统名菜,采用侉炖的技法成菜,这种做法的最大特点,就是鱼肉不直接与热油接触,蛋白质不容易受到破坏,营养损失少且不会产生致癌物质。

  侉炖鱼的主料就是草鱼、五花肉和豆腐,鱼里透着肉香,肉里浸着鱼鲜,再加上在汤里千煮万炖的豆腐,营养更丰富,味道更鲜美。山东人烹制侉炖鱼通常选用草鱼,其实个头适中的鲫鱼或鲤鱼等河鱼都可以用。

改良版侉炖鱼,山东农家侉炖鱼的做法及窍门

原料:

新鲜草鱼1条,五花肉100克,豆腐1块。

调味料:

葱段、姜片、蒜瓣、花椒、八角、干红辣椒、蒸鱼豉油、生抽、老抽、料酒、白糖、盐适量。

准备工作:

  1、草鱼杀好治净后打上花刀,里里外外均匀地抹上一层盐,腌10分钟左右。

  2、五花肉切片,豆腐切成小块后放入沸水中煮一下(煮的时候加点盐能更好地去掉豆腥味,而且豆腐不易碎掉)。

做法步骤:

  1、锅里下油烧至五成热,放五花肉煸炒几下,再放入葱段、姜片、蒜瓣、花椒、八角和干红辣椒炒出香味。

  2、放生抽、老抽、料酒、蒸鱼豉油和白糖翻炒片刻,加足量清水大火煮开,放入腌好的草鱼和豆腐,加盐。

  3、再次烧开后转中火炖10多分钟,起锅。

改良版侉炖鱼的其它做法——

  1、不放五花肉,油热后直接放葱段和姜片等炒出香味,接下来的步骤就相同了。

  2、把五花肉剁成肉馅,调好味以后塞入鱼肚子里,其余步骤同上。

经验分享:

  1、做侉炖鱼可以放五花肉,也可不放,但放了五花肉的侉炖鱼更好吃,比单纯炖鱼要好吃多了。如果实在不想用五花肉,也可把普通食用油换成猪油,这样做出来的侉炖鱼也很好吃。

  2、虽然草鱼、鲫鱼或鲤鱼等河鱼都可以做侉炖鱼,但以鲫鱼做的侉炖鱼最为鲜美。

  3、做侉炖鱼的时候还可以在锅边贴点薄饼,这样就成了地锅侉炖鱼,有菜,也有主食,更具农家风味。

  4、炖鱼的时候可以用啤酒代替清水,可以让鱼肉的鲜味更加突出。

说说侉炖鱼的传统做法——

  将原料加工成块或段,滚沾干淀粉,再挂鸡蛋糊,用高温热油炸成金黄色,控油后炖制,这种烹制技法称为侉炖。所以,传统侉炖鱼必须有高温油炸的过程,这种做法的优点是原料在炖制过程中不易破散,又抑制了原料鲜味的溢出,味道更醇厚。

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