侉炖鱼是鲁菜系的山东传统名菜,采用侉炖的技法成菜,这种做法的最大特点,就是鱼肉不直接与热油接触,蛋白质不容易受到破坏,营养损失少且不会产生致癌物质。
侉炖鱼的主料就是草鱼、五花肉和豆腐,鱼里透着肉香,肉里浸着鱼鲜,再加上在汤里千煮万炖的豆腐,营养更丰富,味道更鲜美。山东人烹制侉炖鱼通常选用草鱼,其实个头适中的鲫鱼或鲤鱼等河鱼都可以用。
原料:
新鲜草鱼1条,五花肉100克,豆腐1块。
调味料:
葱段、姜片、蒜瓣、花椒、八角、干红辣椒、蒸鱼豉油、生抽、老抽、料酒、白糖、盐适量。
准备工作:
1、草鱼杀好治净后打上花刀,里里外外均匀地抹上一层盐,腌10分钟左右。
2、五花肉切片,豆腐切成小块后放入沸水中煮一下(煮的时候加点盐能更好地去掉豆腥味,而且豆腐不易碎掉)。
做法步骤:
1、锅里下油烧至五成热,放五花肉煸炒几下,再放入葱段、姜片、蒜瓣、花椒、八角和干红辣椒炒出香味。
2、放生抽、老抽、料酒、蒸鱼豉油和白糖翻炒片刻,加足量清水大火煮开,放入腌好的草鱼和豆腐,加盐。
3、再次烧开后转中火炖10多分钟,起锅。
改良版侉炖鱼的其它做法——
1、不放五花肉,油热后直接放葱段和姜片等炒出香味,接下来的步骤就相同了。
2、把五花肉剁成肉馅,调好味以后塞入鱼肚子里,其余步骤同上。
经验分享:
1、做侉炖鱼可以放五花肉,也可不放,但放了五花肉的侉炖鱼更好吃,比单纯炖鱼要好吃多了。如果实在不想用五花肉,也可把普通食用油换成猪油,这样做出来的侉炖鱼也很好吃。
2、虽然草鱼、鲫鱼或鲤鱼等河鱼都可以做侉炖鱼,但以鲫鱼做的侉炖鱼最为鲜美。
3、做侉炖鱼的时候还可以在锅边贴点薄饼,这样就成了地锅侉炖鱼,有菜,也有主食,更具农家风味。
4、炖鱼的时候可以用啤酒代替清水,可以让鱼肉的鲜味更加突出。
说说侉炖鱼的传统做法——
将原料加工成块或段,滚沾干淀粉,再挂鸡蛋糊,用高温热油炸成金黄色,控油后炖制,这种烹制技法称为侉炖。所以,传统侉炖鱼必须有高温油炸的过程,这种做法的优点是原料在炖制过程中不易破散,又抑制了原料鲜味的溢出,味道更醇厚。