腌笃鲜这道菜的名字中，就已经包含了烹制的成功要点，因为笃这个字的含意就是小火慢炖。腌笃鲜连起来的意思，就是用腌制的腊肉小火慢炖新鲜的竹笋和新鲜的猪五花肉。
饭店级的腌笃鲜做起来比较讲究，咱们在家自己做腌笃鲜就简单多了，掌握小火慢炖这个秘诀，同样也会鲜到让你两眼放光。
原料：
用五花肉腌制的腊肉1块，新鲜五花肉1块，新鲜冬笋1根，百叶结、小白菜芯、生姜片适量。
做法步骤：
1、腊肉洗净后切片，加水煮开，再小火慢炖1小时左右，关火，不要捞出腊肉，让它泡在汤里静置12小时以上。
2、第二天，把汤面上凝结的浮油捞出来，再把新鲜五花肉切成小块放在锅里，加入生姜片煮开，打尽浮沫。
3、改成小火慢慢地炖1.5到2小时，把新鲜冬笋切成片放在锅里，大火煮开后再小火慢炖30分钟左右。
4、把百叶结放在锅里，大火煮开后再小火慢炖30分钟左右，准备起锅前放入小白菜芯，关火，焖10分钟后再起锅，装碗后撒点葱花就行了。
经验分享：
1、家庭自己做腌笃鲜很简单，唯一需要注意的地方就是掌握好火候，切记必须小火慢炖，这是成功的关键要点。
2、如果你喜欢追求奶白的汤色，做这道菜也可以不用捞出浮油。但是，汤色奶白并不是营养价值高的表现，为了健康还是捞出浮油比较好。
3、冬笋切成厚片或切块都行，百叶结和小白菜芯可加可不加，新鲜五花肉可以用夹心肉或腿肉这种肥瘦相间的猪肉代替。
4、我用的腊肉是自家腌制的，比较放心，味道也不错，有条件的朋友可以换成上等的金华火腿，味道更好。
5、腊肉本身就自带咸味，所以这道菜不需要额外加盐调味，味精更不能加，因为加味精纯属画蛇添足，反而会掩盖汤汁的自然鲜美味道。
6、腊肉是腌笃鲜这道菜的精华食材，它具有特殊的香味和紧实的口感，而新鲜的五花肉味道甘甜且富有弹性，两者一起炖汤效果叠加，味道远远超过它们单独炖汤的鲜美程度。
7、做腌笃鲜以天目山产的竹笋为上选，笋和肉在这里成为天作之合，鲜味坐着火箭上升。上海人喜欢春笋清香有咬劲，也喜欢冬笋脆爽，两种笋都可以用来做腌笃鲜，口感和香味稍稍有点区别。
8、据说传统的腌笃鲜没有其他配菜，如今会加上百叶结或小白菜芯儿，还有喜欢加莴笋的，百叶结吸入腌笃鲜高汤的味道，比肉还好吃！
