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西湖醋鱼的做法及成功要点详解,西湖醋鱼怎么做好吃

  更新于2019-11-18T17:33:23      作者:云淡风清

  西湖醋鱼也叫叔嫂传珍或宋嫂鱼,做法看起来相当简单,但其实是道很讲究细节的经典名菜,真正要做好必须掌握几个成功要点。

西湖醋鱼的做法及成功要点详解,西湖醋鱼怎么做好吃

  烹制西湖醋鱼非常讲究细节,做法看起来似乎简简单单,但就算是杭州本地人,也没有几个人敢吹牛能做好这道菜。所以,奔着西湖醋鱼去的外地游客,回来以后就大倒苦水,说“西湖醋鱼难吃到爆炸”,活生生把杭州经典名菜败坏的不成样子。

  正宗的西湖醋鱼非常好吃,色泽红亮,鱼肉清淡鲜嫩且带有蟹味,酸甜可口,鱼肉鲜美的本质被呈现得淋漓尽致,不愧为浙江十大经典名菜之一。如果你想尝尝真正的西湖醋鱼,就请按照本文介绍的方法仔细烹制吧。

原料的选用和处理方法——

  正宗的西湖醋鱼要选用1.5斤左右的西湖草鱼,现在部分杭州饭店已经用鲈鱼代替草鱼了。如果买不到西湖草鱼,就尽量选用在干净水域中长大的草鱼,或者换成鲈鱼也行。正确选择合适的原料,这也是西湖醋鱼成功的关键要点。

  草鱼买回家以后不要急于烹制,先把它放在清水中静养两三天时间,并多次换用干净的清水。饥饿的草鱼会不停地吐,直到把肚子里的脏东西完全吐出来。经过清水静养的草鱼没有一点儿土腥味,鱼肉也变得紧实好吃,体内的脂肪也会减少,这是西湖醋鱼成功的第二个关键要点。

  接下来要把草鱼杀好治净,去鳞去鳃去内脏,再里里外外的仔细洗干净,鱼鳃一定要抠除干净,肚子里的黑膜要完全搓洗掉,肚子里脊骨处的血管膜也要完全搓洗掉,这些都是腥味较重的地方,必须清除干净。

  把草鱼处理好以后,咱们就开始动手烹制西湖醋鱼吧,后面的步骤也并不复杂,关键就是对火候的要求比较严格,尽量争取在3-4分钟内将草鱼烧的恰到好处。

原料:

处理好的草鱼1条,姜葱末适量,绍酒1茶匙,白糖3大匙,镇江香醋2大匙,酱油2大匙,胡椒粉、生粉、香油适量。

准备工作:

  1、从尾部下刀将草鱼剖成两片(带尾巴的称为雄片,不带尾巴的称为雌片),斩掉鱼牙(鱼牙的腥味也比较重),并在鱼身上划几道斜刀待用。

  2、生粉加适量清水调成水淀粉待用。

做法步骤:

  1、在炒锅里倒入足量清水,旺火烧滚后放入草鱼,盖上锅盖烧至再次沸腾,打尽浮沫,转动一下炒锅,继续用旺火烧煮3分钟左右。

  2、用筷子在鱼颔下部扎一下,如果能轻松扎进去就说明熟了,盛出来装入盘子里待用。

  3、在氽烫草鱼的原汤中加入白糖、镇江香醋、胡椒粉和水淀粉(如果感觉原汤太多就倒掉一部分,留下250毫升左右就够用了),煮成浓汁后浇遍草鱼全身,撒上葱姜末并淋上香油,上桌。

其它经验窍门分享:

  1、将草鱼入锅氽烫时必须把握好火候,锅里剧烈沸腾时才能放鱼,尽量在3-4分钟内将草鱼氽烫至熟,要保证草鱼不破不碎,肉质不糊烂。

  2、糖醋芡汁的调配也是西湖醋鱼成功的关键,因为草鱼只用沸水氽烫,本身没有什么味道,全靠糖醋芡汁调味了。这个步骤最容易出错的地方,就是糖醋味调的不平衡。

  3、正宗西湖醋鱼是不用胡椒粉调味的,我是担心草鱼的腥味没有去除干净,所以加少许胡椒粉去腥,另外就是我们武汉人喜欢吃胡椒味。

  4、烹制西湖醋鱼尽量选用草鱼,没有草鱼时就用鲈鱼。有些菜谱尽然使用鲤鱼、鲢鱼或鲫鱼等鱼类烹制西湖醋鱼,纯属扯蛋。

  5、草鱼必须选用1.5斤左右的,超过1.5斤的草鱼肉质不够鲜嫩,而且也不容易氽熟。

  6、如果担心前期没把草鱼的去腥工作做好,氽烫草鱼时可以放些葱段、姜片和料酒,以达到更好的去腥效果。

  7、各家糖醋芡汁调配方法不同,你也可以试试如下这种调配方法:在250克原汤中加入白糖60克,酱油70克和镇江香醋50克。

  8、浇完糖醋芡汁后再撒葱姜末,不要先撒葱姜末再浇芡汁(正宗西湖醋鱼只用姜末,不用葱末)。

  9、氽烫草鱼的另一种做法是浸熟,就是将草鱼滚水下锅后,看到锅里快要沸腾时就浇入适量冷水,千万不能让锅里再次煮开,就这样把草鱼浸烫10分钟左右,烫至鱼肉熟透即可。

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