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适合家庭的佛跳墙改良做法,为春节打造魅力大菜

  更新于2019-12-8T16:13:5      作者:孟老二干货

  传统佛跳墙配料豪华且做法繁琐,今天分享经过改良的佛跳墙做法,适合家庭操作,让咱们普通百姓也能尝到佛跳墙的美味。

适合家庭的佛跳墙改良做法,为春节打造魅力大菜

  佛跳墙原名叫做“福寿全”,号称闽菜之首,不仅配料的阵容非常豪华,烹饪工序也是极其繁琐,要做火上做足三天三夜才能完成。

  今天分享的改良版佛跳墙做法,来自福州大酒楼的全国最佳厨师刘北先生,在极大的保留传统工艺的基础上,硬是把佛跳墙改良成了适合家庭烹制的美食,让普通老百姓也有机会品尝佛跳墙的美味,功不可没。

原汤用料A:

瘦猪腿肉200克,猪蹄1只,猪肚200克,猪排骨200克,鸭胗100克,牛蹄筋300克,光鸡1只,光鸭1只。

原汤用料B:

水发大干贝3-5只,金华火腿100克,新鲜冬笋2只(只用笋心部分),水发香菇100克,水发猴头菇4朵,大枣10颗。

其它原料:

水发鱼肚300克,水发鲍鱼3只,水发海参2-3只,水发燕窝4盏,鹌鹑蛋200克。

调味料:

生姜片45克,精盐10克,绍兴加饭酒1000克,酱油50克,冰糖20克,高汤500克,桂皮、香叶、八角、草果各少许,鸡精10克。

准备工作:

  1、鲍鱼和海参用清水提前浸泡三天,鲍鱼泡发后取出来待用,海参泡发后把肚子里的脏东西冲洗干净待用。

  2、干贝、鱼肚、燕窝、香菇、猴头菇和大枣分别用清水浸泡一夜时间,待用。

  3、准备煮汤前把冬笋对半切开,剥出笋心切片,放在滚水中煮10分钟,去除涩味待用。

  4、原汤用料A中的鸭胗刻十字花刀,其它所有食材斩成方块,分别放入沸水中焯一下,捞出控水待用。

第一步、烹制佛跳墙原汤

  1、炒锅下油烧热,放生姜片、桂皮、香叶、八角和草果用小火炒出香味,接着放入原汤用料A中的原料煸炒出香味。

  2、取3大勺绍兴加饭酒放入锅里,再加盐、味精、白糖和酱油调味,倒入高汤大火煮开,倒入土陶坛子里。

  3、把原汤用料B中的原料也放入土陶坛子里,用荷叶盖上坛品,烧开后用小火煨4小时左右,佛跳墙的原汤就制作完成了。

第二步、其它原料的预处理

  1、将鲍鱼和鱼肚放入滚水锅里,再倒入适量绍兴加饭酒,焯透后捞出来沥水。在炖锅里倒入适量高汤,放入焯过水的鲍鱼和鱼肚,加入鸡精、酱油和加饭酒,煮开后用小火煨4-5小时,盛出来待用。

  2、海参也放入滚水锅里,加入绍兴加饭酒焯去腥味,捞出沥水。然后在炒锅里放适量油烧热,倒入沥净水的海参过油,再放入炖锅里加适量高汤煨1-2小时,把海参煨熟待用。

  3、把燕窝放在炖盅里,加适量纯净水大火蒸30分钟,关火取出来待用。

  4、鹌鹑蛋煮熟后剥去外壳待用。

第三步、制作佛跳墙

  准备食用之前,把鲍鱼、鱼肚、海参、燕窝和鹌鹑蛋放在小罐子码好,倒入佛跳墙原汤(汤浓的可以站住筷子),完成上桌。

多说两句:

  1、传统佛跳墙是不用燕窝的,而是鲨鱼翅,但现在好多国家都禁止食用鲨鱼翅了,所以我改成了燕窝。

  2、传统佛跳墙是用鸽子蛋的,我家没有,所以换成了鹌鹑蛋。

  3、绍兴加饭酒的用量要掌握好,如果用量过多就会导致汤味发苦,让你所有的辛苦全部白费。

  4、单是众多食材的综合味道就非常鲜美了,所以香料也可以简化为只用香叶,鸡精也可以直接省略不用。

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