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酱骨头的做法及秘诀

  更新于2009-5-17T8:8:32      作者:佚名

  酱骨头是东北家常菜,也是一道传统名菜,成菜酱香浓郁、油而不腻、回味悠长。酱骨头通常可分为酱脊骨、酱排骨、和酱棒骨,三种酱骨头的做法基本相同。其中以酱脊骨口感最为软糯,啃起来也更有乐趣。由于酱骨头流传比较广,所以发展出很多种做法,现将我认为比较经典的做法及让酱骨头更好吃的秘诀介绍如下,供参考。

  黄酱酱骨头

  原料:猪腿骨(棒骨)两根,黄酱两大勺,老抽一大勺,生抽一大勺,料酒两大勺,盐两小勺,调料包(八角三个,花椒20粒,香叶两片,桂皮一根,草果一个,肉寇一个,山楂片6片),葱一根,姜三片。

  做法:锅中烧开足量的水,下猪骨(让卖家剁开)焯煮两三分钟让血沫浮出,倒掉脏水,将猪骨冲洗干净。将锅刷洗干净,放入猪骨,倒入足量的水,大火烧开。另起锅,倒入油,烧至温热,加入黄酱,小火炒开,加入老抽和生抽,小火翻炒至断生。煮骨头的锅中水开后,保持大火,撇净浮沫,倒入料酒,再烧开后,加入葱段,姜片和调料包(草果和肉寇提前用刀拍裂),再将3中炒好的酱料倒入,搅拌均匀。最后,将所有原料一起倒入焖烧锅炖1。5个小时(或直接在原锅中小火炖)。根据口味调入盐,再炖半小时即可。



  要领:黄酱,生抽和老抽一起先过油炒一下再加入炖肉中,可以去掉豆腥味和生酱油味儿,保持小火多炒一会儿,味道更好。猪腿骨(棒骨),不要贪瘦肉太多的,否则炖出来会柴而不香,不如肥瘦相间且肉相对少的好吃。

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