把老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入熬制高汤的锅中，放适量清水烧开，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味，熬煮时间至少不低于4个小时。
在熬制高汤的过程中，将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。
制作：选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4～5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软。烫过白菜的高汤则另作他用，不能用回开水白菜之中。
最后，将烫好的白菜心垫在汤盆底，再慢慢倒入新鲜高汤，即成。
开水白菜的家庭做法——
原料：白菜、高汤各适量。
制作：2棵嫩嫩的娃娃菜，洗净后简单的划上几刀。锅中放高汤，下入娃娃菜，接着放少许盐调味。盖上锅盖大火煮开，稍焖一会等娃娃菜完全煮透连汤一起捞出即可。
操作要领：
说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。
多说两句：
有不少人喜欢用娃娃菜来做开水白菜，但美食达人拔一毛认为，娃娃菜还是换成白菜的好，因为娃娃菜比白菜韧，口味也没有白菜芯甜。
