加一小块冰糖,因为马蹄,胡萝卜和竹蔗都带有植物的天然甜味,所以冰糖只放了一小块。加盖小火煲一个半小时左右,中途不用翻动,加入胡萝卜,可以将胡萝卜跟羊肉调换下位置,最下面的竹蔗不动。这时可加点盐,试下味道。再过四十分钟到一小时,撒上青蒜叶翻匀起锅。
补充说明:
竹蔗是一种绿皮甘蔗,但不是我们小时候当水果吃的那种绿皮甘蔗,这个皮相当硬,啃不动的,广东人多半拿来煮水煲汤喝,可见这里放入竹蔗去羊肉膻气是跟香港电视台的美食栏目学的,很好,若是买不到竹蔗,可以换成其他品种的甘蔗。
胡萝卜最后半小时或四十分钟再放,太早放最后魂都找不着了。
广东人煮牛羊肉比较爱放柱侯酱,也是一种豆酱,我用的是蚕豆酱,市面上也有各种豆酱,但无非两种:黄豆酱或是蚕豆酱,或黄豆辣酱,豆瓣辣酱,这都根据自己的喜好替换。
将竹蔗铺在煲底,除了取其去膻、清甜作用外,还可以防止羊肉皮沾锅底,一举三得。