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家庭自制清炖狮子头的五个妙招

  更新于2012-2-28T15:46:36      作者:桑梓

  经验分享:

  1、我做的这个是简易版的“清炖狮子头”。说其简易,是相对“蟹粉狮子头”而言。喜欢的筒子们可以自行加入剥壳切碎的蟹肉,比例为1斤猪肉2两蟹肉,与肉粒一起搅打后烹煮,味道更为鲜甜。

  2、肉粒一定要搅拌均匀,并摔打,尤其是摔打的步骤不要省去。这一步会保证做好的“狮子头”不散架。很关键哦。

  3、何谓狮子头,即微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大多溶化,瘦肉则相对显得凸起,给人一种毛毛糙糙的感觉,像过去宅院门口石狮子脑袋上的卷毛疙瘩,故谓之“狮子头”。所以小火炖煮很关键。没有电炖锅的,不论用什么火,都要保证锅中沸而不腾,这是确保“狮子头”外形完整和口感的重要步骤。

  4、细心的筒子可能发现,我在汤中加入了椎骨和金华火腿,这都是为了使汤味更好,一如煨鲍鱼所用老母鸡和猪蹄的原理一般。不瞒您说,炖煮的那天中午,满屋飘香,弄得在书房看书的我心神不宁,这可不是常有的事儿。

  家庭自制清炖狮子头的五个妙招——

  1、淮扬菜中的清炖狮子头是个考验功夫的菜肴。从选料(肉的部位)、切配(冷暖季节肥瘦肉的比例、配料、调料的挑选和用量)、刀功(肉粒大小、细切粗斩)、火功(火力大小、时间)等都大有学问的,必须步步到位,才能烹制出原汁原味、蟹鲜肉香、柔嫩滑酥、入口即化、肥而不腻、色香味形俱佳、名至实归的扬州名菜蟹粉狮子头。

  2、细切粗斩是做好狮子头的基本刀工要求。绝对忌讳用肉糜。

  3、狮子头最关键的是不能散碎,哪怕裂缝都不行。所以靠的是搅拌功力,要达到“上劲”的黏度,再将表面揉抹得光滑成一个整体才行。

  4、狮子头的规格一般是1斤鲜猪肉做4-6个肉丸,所以技术要求较高。

  5、1斤肉要加进2两左右的蟹粉,纯蟹肉是加在肉粒中一起搅拌的,而蟹黄是尽量用在表面粘嵌的,这样才显出蟹黄的特色。

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