上海白斩鸡的做法
原料：三黄鸡，料酒，辣椒粉，葱，大蒜，姜，酱油，盐，糖，醋各适量。
制作：鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。）将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行！
葱油白斩鸡的做法
原料：嫩鸡一只，青葱一把，姜片适量，料酒一汤勺，清水、油、盐适量。
制作：鸡洗净擦干，将部分葱姜塞入鸡肚内。烧一锅沸水，投入整鸡，另外加入少许姜葱和一汤勺料酒去腥。中火煮沸后，熄火加盖闷约20分钟。具体闷鸡的时间要按鸡个子大小来决定。可以用牙签刺鸡腿部肉厚的地方来判断：刺的洞不涌出血水，就说明鸡肉熟了。记得刺深点，最好刺到骨头。
准备一盆冰水。将整鸡捞出，控出肚子里的水，放入冰水浸泡到鸡肉冷却。冰水可以让鸡的表皮爽滑。等待鸡凉的时候，就可以准备葱油蘸酱了。需要油3汤勺，葱花2汤勺，姜茸2茶勺，盐1茶勺，温水1茶勺。盐先用温水化开，将油烧热后熄火，放入姜茸煸香，最后加入葱花和盐水拌匀即可装到小碟子里。鸡肉冷透后切大块，蘸葱油食用。
制作要领：鸡要选嫩的，小一点。不仅口感好，斩成块的时候也好切点。闷鸡的汤不要倒掉，很鲜的呢！撇掉汤上的浮油，放入自己喜好的蔬菜，如冬瓜、菠菜等等，就成了美味的鸡汤。
