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大煮干丝的做法详解

  更新于2009-7-22T8:55:34      作者:佚名

  大煮干丝是经典的淮扬名菜,也是一道既清爽,又有营养的夏日佳肴。上等的大煮干丝刀工细致如丝,干丝滑嫩、浓汤香醇。我们虽然做不出名厨的水平,但大可以模仿一下过把瘾。大煮干丝的做法有很多种,下面我将各种做法及制作要领介绍如下,供朋友们参考。希望大家都能做出味道绝美的大煮干丝。

  自创大煮干丝的做法:白豆腐干切丝,用清水浸泡,沥干加盐,用沸水浸泡3次(每隔半小时换开水一次,去豆腥味,之后过清水捞出沥干水分。开洋用温水浸泡,加料酒,上锅蒸透,京华火腿蒸8分钟后取出切丝备用。鲜虾剥去虾壳去虾线,烫熟捞出。锅内加高汤,将干丝、开洋下锅大火烧开,加盐改小火入味,放豆苗,改大火煮开关火。将干丝倒入盘中,撒上熟鸡丝,金华火腿丝、大虾仁即可。

  淮扬大煮干丝的做法:淮扬方干100克。熟鸡脯丝50克、虾仁20克、金华火腿15克、冬笋25克、豌豆苗10克、虾籽5克。熟猪油25克、盐10克、上汤300克。将方干先批成薄片,再切成细丝,放入沸水钵中浸烫,沥去水,再用沸水浸烫二次,捞出沥水。锅置火上,舀入熟猪油,放入虾仁炒至乳白色时,倒入碗中。

  锅中舀入鸡清汤,放干丝入锅中,再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边,加虾子、熟猪油,置旺火烧15分钟,待汤浓厚时,精盐。加盖再煮5分钟,后离火,将干丝装入凹盘中,腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周,上放火腿丝,撒上虾仁即成。

  提醒:此菜需上汤约500克,如果没有上汤可用高汤或清水代替。

  浓汤大煮干丝:豆干150g,冬笋30g,火腿20g,鸡肉50g,虾仁50g,豆苗10g,香菇20g,浓汤400g,盐10g,鸡精10g。将豆干、冬笋、火腿、鸡肉、香菇批片切丝。把干丝用开水烫两次,去除豆腥味。将浓汤煮沸,放入干丝、笋丝、香菇丝、鸡丝、火腿丝、虾仁和豆苗,大火煮5分钟。调味、装盘,撒上姜丝即可。

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