麻辣汤料的制作方法
要制作麻辣汤料先要做出香辣红油——
原料：刀口辣椒、干辣椒节、红辣椒粉各1千克，拍碎的带壳干核桃1500克，草果、香果、干香茅草各150克，小茴香200克，炒香的白芝麻、带皮拍蒜各500克，烧姜片、干藤椒各250克。
做法步骤：
1、上述所有原料放入不锈钢容器内并混合均匀。
2、取15千克菜子油倒在锅里，小火加热至菜子油冒烟，关火放凉，再次开火加热至六成热左右。
3、将烧好的热油趁热倒入不锈钢容器内，盖上盖子浸泡5天以上，最后过滤干净即可使用。浸泡过程中要记得每天搅拌1次。
香辣红油做好以后就可以配制麻辣汤料了——
取自制的香辣红油500克放入容器内，倒入藤椒粉100克，川式红卤水1千克，金蒜粒50克，藤椒油、熟芝麻各150克调匀，再放入味精20克，美极鲜味汁、天成一味各30克调和滋味。此汤料可以浸泡2500克鸡片。
补充说明：
1、拍碎的带壳干核桃能增加红油的香味。
2、姜经过烧制后再用是为了让它的姜辣味和香味更好地释放出来。烧姜的方法是把姜洗净后用铁钎子穿起来，放在炭火上烧热即可，但是不可久烧，否则姜片容易焦煳。
