武汉鱼汆和鱼糕详细做法及成功要点,家传做法

  更新于2018-12-16T10:30:35      作者:湖北可可

  鱼汆和鱼糕都是武汉最具代表性的鱼肉吃法,制作这两种美食都是使用相同的鱼茸,所以本篇文章将鱼氽和鱼糕的制作方法一起介绍。

  鱼氽和鱼糕成功的关键要点,就是要把生鱼茸做好,成功的标志就是生鱼茸可以漂在冷水上,做好的生鱼茸如果能达到这样的标准,鱼氽和鱼糕就算是成功了。

  今天推荐的鱼氽和鱼糕配方及制作方法,是妈妈家传的,千锤百炼,炉火纯青,百分之两百靠谱,比内酯豆腐还要嫩滑爽口。

  制作鱼氽和鱼糕要选用肉质比较鲜嫩且富有弹性,而且鱼刺相对较少的鲜鱼,比如青鱼、鱤鱼或鲩鱼等淡水鱼类,个头至少也要在5斤以上,否则一整条鲜鱼也刮不出多少鱼茸来。选用淡水鱼的原因,是因为淡水鱼的腥味较轻,肉质比海鱼更加鲜嫩。

  由于做的时候没有买到好的淡水鱼,所以我就用同样鲜嫩而且腥味较重的龙利鱼片代替了,效果很好。但鳕鱼等海鱼不宜选用,因为它们的腥味较重且口感粗糙,肉质不够鲜嫩,不适合用来制作鱼氽和鱼糕。

原料:

龙利鱼片约900克,鸡蛋5到6枚,葱白、生姜、盐适量。

老爸提供的原方:

5斤左右的青鱼、鱤鱼或鲩鱼等淡水鱼1条,生姜1块,小香葱的葱白3根,鸡蛋2枚,淀粉少许(基本不用),食盐少许。

纯手工版鱼茸做法:

  1、生姜切片,葱白切段,然后把姜片和葱段放在小碗里,冲入适量开水浸泡一段时间,做成葱姜水。

  2、鸡蛋的蛋黄和蛋清分离开,蛋黄不用,只留下蛋清打发。

  3、淡水鱼杀好治净,剖成两大片,去掉头部、尾部和脊骨部分,肚皮部分的鱼腩肉也片去不要,最后剩下来的基本上就是脊背部分的鱼肉了。

  4、用刀背将脊背部分的鱼肉锤松,再用刀口把锤松的鱼肉刮成鱼茸,剔除其中的小刺就是半成品的鱼茸了。

  5、在砧板上薄薄地撒上一层干淀粉,再把半成品的鱼茸放在砧板上,用菜刀反复剁细,把鱼茸剁的越细腻越好,剁好以后就是成品的鱼茸了。

  6、把剁好的鱼茸放在大盆里,用手始终朝着同一个方向搅拌均匀(方向必须始终如一,千万不能错,这是成功的关键),加少许食盐,继续顺着刚才的方向搅拌均匀。

  7、接下来把泡好的葱姜水缓慢地淋入鱼茸中,边淋边用手搅拌均匀,再加少许食盐搅匀,再淋点葱姜水搅匀,如此反复,直到鱼茸变成略干的浆糊状。

武汉鱼汆和鱼糕详细做法及成功要点,家传做法

漂浮在冷水中的鱼茸

  8、准备一碗清水,取一小块鱼茸团成小团,把它放在清水中,如果鱼茸能在清水中缓慢地漂浮起来,既不下沉,也不会浮出水面,就说明你制作的鱼茸是合格的。如果鱼茸在清水中快速沉到碗底,不再浮上来,说明还需要继续搅打;如果鱼茸在清水中能迅速漂浮起来,能浮出水面,说明鱼茸搅打过头了,也是不好的。

  9、把打发好的蛋清倒入鱼茸中,搅拌均匀,纯手工版的鱼茸就算制作完成了。

武汉鱼汆和鱼糕详细做法及成功要点,家传做法

搅打好的鱼茸

料理机版的鱼茸做法:

  用料理机做鱼茸就简单多了,基本上10分钟就可以轻松搞定。

  1、把葱白和生姜放入料理机,加少许清水打成细腻的葱姜泥,待用。

  2、按上述手工版的方法处理鱼肉,最后只留下脊背部分的鱼肉,并且要把这部分鱼肉中的鱼刺剔出来,切成小块。

  3、蛋清和蛋黄分离开,待用。

  4、把切成小块的鱼肉放入料理机,加入蛋清和葱姜泥,高速搅打8到10分钟即成鱼茸。

  5、取1小团鱼茸放在清水中,如果不能漂浮起来就再继续搅打一会,如果是蛋清不够就再加一个蛋清,判断鱼茸是否成功的方法同上。

  做好的鱼茸分成两半,就可以用来制作鱼氽和鱼糕了。如果你想要了解制作鱼茸的更多技巧,请参阅《武汉鱼圆的做法及美味窍门,怎么做比豆腐还嫩》。

武汉鱼汆和鱼糕详细做法及成功要点,家传做法

煮好的鱼氽

鱼汆的做法:

  1、烧一大锅清水,把水烧到温热的程度(37度到45度左右),用虎口将鱼茸挤成球状,再用勺子挖下来放在温水锅里。

武汉鱼汆和鱼糕详细做法及成功要点,家传做法

  2、下满一锅后,把水烧开,用中火煮到大约9成熟时,盖上锅盖,关火,把鱼氽始终泡在锅里,直到锅里的汤水完全冷却,捞出鱼氽就完成了。

武汉鱼汆和鱼糕详细做法及成功要点,家传做法

蒸好的鱼糕

鱼糕的做法:

  1、另一半鱼茸放入提前抹油或者加硅油纸的模子中,磕几下震出大气泡,抹平表面,大火蒸10分钟。

武汉鱼汆和鱼糕详细做法及成功要点,家传做法

  2、起锅前把打散的蛋黄倒入鱼茸顶上,继续蒸3分钟鱼糕就做好了。

经验分享:

  1、传统做法是把葱白和生姜做成葱姜水使用,如果是用料理机打成葱姜泥,必须要搅打到比较细腻的程度,否则就会影响到鱼氽和鱼糕的口感。注意,如果是把葱白和生姜打成葱姜泥使用,还要少用点葱白和生姜,因为葱姜味太重会盖住鱼肉的鲜味。

  2、葱白和生姜都是制作鱼氽和鱼糕必不可少的原料,非常提鲜,但是千万别用葱绿,否则你做出来的鱼氽和鱼糕会发绿。

  3、手工刮鱼茸的方法是,一手按住鱼片,一手用菜刀逆着鱼刺的纹路刮,刮到颜色发红的鱼肉时,要果断地把红肉部分片下来,它会影响鱼氽和鱼糕的口感,以及洁白程度。如果你不太在意口感和洁白程度,也可以把红肉部分刮成鱼茸。

  4、蛋清和鱼肉的比例也是成功的关键要点,经过我反复的试验对比得知,900克纯净鱼茸加5到枚鸡蛋的蛋清比较合适。蛋清加太多会让鱼茸过于稀软,做出来的鱼氽和鱼糕不容易成形,口感也没有足够的弹性。但如果蛋清加的太少,生鱼茸就无法在冷水中漂浮起来,最后会导致鱼氽和鱼糕的口感粗糙,没有那么蓬松软嫩。

  5、蛋清的打发方法和制作戚风蛋糕相同,如果蛋清的打发程度不够,同样也会影响到鱼氽和鱼糕的口感。蛋清也不需要打的过硬,用筷子挑一下蛋清,以能起一个不倒的小峰为准。

  6、如果是用马力强劲的料理机做鱼茸,蛋清可以不用单独打发,将它和鱼块一起倒入料理机就行了,和单独打发的效果没啥两样。

  7、真正的土鸡蛋和饮料鸡蛋还是有很大区别的,凡是做过蛋糕、鱼氽和鱼糕的朋友都能体会到,这两种鸡蛋做出来的口感相差几个数量级。所以,如果能够买到真正的土鸡蛋,还是用土鸡蛋做这类食品比较好。

  8、搅打鱼茸的整个过程中,都必须始终朝着同一个方向搅打至鱼茸上劲,这样做出来的鱼氽和鱼粒才会弹性十足,富有光泽,且口感如同丝绸般滑爽。

  9、湖北鱼汆鱼糕跟其他鱼丸的最大差别,就是不加任何淀粉和猪油。纯手工剁鱼茸的时候,在砧板上撒少许淀粉,主要是为了防止把砧板剁出的木屑混入鱼茸中,用量很少,不会影响到鱼氽和鱼糕的最终口感。如果你不喜欢用淀粉,也可以在砧板上垫片纱布,在纱布上面把鱼茸剁细也行。

  10、鱼茸里面到底需要添加多少葱姜水和蛋清,关键是看鱼肉本身的含水量大小,所以葱姜水和蛋清的用量很难确定,必须凭个人的经验来判断。如果最后得到的鱼茸感觉太干,可以加点打发的蛋清来稀释。如果最后得到的鱼茸比较稀软,就只能加点淀粉来调整了,一定别加多了。

  11、做鱼氽和鱼糕基本上是用不到淀粉的,但如果必须要用,凭我的经验还是用木薯淀粉效果最好,能增加鱼汆和鱼糕的滑顺口感,鱼氽和鱼糕的形状也比较漂亮。

  12、鱼茸成功的标志就是能在冷水中漂浮起来,很多方子只所以加入猪油,其实就是为了偷懒走的捷径,因为加了猪油的鱼茸很容易在冷水中漂浮起来,但最后做出的鱼氽和鱼糕,口感和味道都会相差很多。

  13、煮鱼氽的时候必须冷水或温水下锅,关于这点,外婆和老爸反复叮嘱了好几遍,可见是相当重要的。此外,煮鱼氽的清水必须一次加足,千万别在煮的过程中添加冷水,正在膨胀的鱼氽遇到冷水会迅速收缩,口感就会大打折扣。

  14、将鱼氽从虎口处挖下来的时候,每挖一次就顺手把勺子在清水中过一下,然后再挖下一个鱼氽,这样能防止鱼茸粘在勺子上,让鱼氽的形状比较好看。

  15、为了不让鱼汆被煮成巨胖的体型,煮到9成熟就必须关火(大概是水开后再煮1到2分钟),加盖子将鱼氽继续焖熟就行了。煮鱼氽的时候会有一些蛋白沫子浮出来,捞走就行。

  16、煮鱼汆的汤里要稍微放一点点盐,咸味跟鱼汆本身要差不多,否则鱼汆泡在汤里会越来越淡,失去味道。把鱼氽从锅里捞出来以后,剩下的汤水不要倒掉哦,这个汤是奶白色的,非常鲜美。我一般就是连汤带鱼汆吃,加点葱花或者小白菜芯、黑木耳或者大白菜叶子,煮一下就好。

  17、蒸鱼糕容易粘在模子上,最好用硅油纸垫一下比较容易出模。

  18、做好的鱼氽和鱼糕可以直接吃,也可以煮火锅,也可以用来烧菜,越煮越泡,口感越松软。鱼糕吃的时候切片码好装盘就行,因为鲜味没有煮到汤里分走一些,鱼糕比鱼汆味道更鲜美,口感更致密点,弹性更足。

  19、以前在家过年的时候一次会做很多鱼汆,煮好的鱼汆就放在一个大盆里用煮鱼汆的原汤泡着,吃的时候煮火锅或者用木耳黄花勾芡淋一下,还有把煮熟的鹌鹑蛋去壳跟鱼汆一起烧菜。

  20、鱼汆和鱼糕的调味只用盐就可以,我叔叔做的柴鱼鱼汆放了点黑胡椒在鱼茸里也很好吃,不需要加味精。湖北那么大,各地各家做法多少都会有些小变化,不变的就是我们会吃鱼爱吃鱼的那张嘴!


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