首页私房菜零厨艺懒人食谱素食菜谱快手菜孕妇儿童热门精选更多分类

武汉鱼汆和鱼糕详细做法及成功要点,家传做法

  更新于2018-12-16T10:30:35      作者:湖北可可

  鱼汆和鱼糕都是武汉最具代表性的鱼肉吃法,制作这两种美食都是使用相同的鱼茸,所以本篇文章将鱼氽和鱼糕的制作方法一起介绍。

  鱼氽和鱼糕成功的关键要点,就是要把生鱼茸做好,成功的标志就是生鱼茸可以漂在冷水上,做好的生鱼茸如果能达到这样的标准,鱼氽和鱼糕就算是成功了。

  今天推荐的鱼氽和鱼糕配方及制作方法,是妈妈家传的,千锤百炼,炉火纯青,百分之两百靠谱,比内酯豆腐还要嫩滑爽口。

  制作鱼氽和鱼糕要选用肉质比较鲜嫩且富有弹性,而且鱼刺相对较少的鲜鱼,比如青鱼、鱤鱼或鲩鱼等淡水鱼类,个头至少也要在5斤以上,否则一整条鲜鱼也刮不出多少鱼茸来。选用淡水鱼的原因,是因为淡水鱼的腥味较轻,肉质比海鱼更加鲜嫩。

  由于做的时候没有买到好的淡水鱼,所以我就用同样鲜嫩而且腥味较重的龙利鱼片代替了,效果很好。但鳕鱼等海鱼不宜选用,因为它们的腥味较重且口感粗糙,肉质不够鲜嫩,不适合用来制作鱼氽和鱼糕。

原料:

龙利鱼片约900克,鸡蛋5到6枚,葱白、生姜、盐适量。

老爸提供的原方:

5斤左右的青鱼、鱤鱼或鲩鱼等淡水鱼1条,生姜1块,小香葱的葱白3根,鸡蛋2枚,淀粉少许(基本不用),食盐少许。

纯手工版鱼茸做法:

  1、生姜切片,葱白切段,然后把姜片和葱段放在小碗里,冲入适量开水浸泡一段时间,做成葱姜水。

  2、鸡蛋的蛋黄和蛋清分离开,蛋黄不用,只留下蛋清打发。

  3、淡水鱼杀好治净,剖成两大片,去掉头部、尾部和脊骨部分,肚皮部分的鱼腩肉也片去不要,最后剩下来的基本上就是脊背部分的鱼肉了。

  4、用刀背将脊背部分的鱼肉锤松,再用刀口把锤松的鱼肉刮成鱼茸,剔除其中的小刺就是半成品的鱼茸了。

  5、在砧板上薄薄地撒上一层干淀粉,再把半成品的鱼茸放在砧板上,用菜刀反复剁细,把鱼茸剁的越细腻越好,剁好以后就是成品的鱼茸了。

  6、把剁好的鱼茸放在大盆里,用手始终朝着同一个方向搅拌均匀(方向必须始终如一,千万不能错,这是成功的关键),加少许食盐,继续顺着刚才的方向搅拌均匀。

  7、接下来把泡好的葱姜水缓慢地淋入鱼茸中,边淋边用手搅拌均匀,再加少许食盐搅匀,再淋点葱姜水搅匀,如此反复,直到鱼茸变成略干的浆糊状。

武汉鱼汆和鱼糕详细做法及成功要点,家传做法

漂浮在冷水中的鱼茸

  8、准备一碗清水,取一小块鱼茸团成小团,把它放在清水中,如果鱼茸能在清水中缓慢地漂浮起来,既不下沉,也不会浮出水面,就说明你制作的鱼茸是合格的。如果鱼茸在清水中快速沉到碗底,不再浮上来,说明还需要继续搅打;如果鱼茸在清水中能迅速漂浮起来,能浮出水面,说明鱼茸搅打过头了,也是不好的。

  9、把打发好的蛋清倒入鱼茸中,搅拌均匀,纯手工版的鱼茸就算制作完成了。

武汉鱼汆和鱼糕详细做法及成功要点,家传做法

搅打好的鱼茸

料理机版的鱼茸做法:

  用料理机做鱼茸就简单多了,基本上10分钟就可以轻松搞定。

  1、把葱白和生姜放入料理机,加少许清水打成细腻的葱姜泥,待用。

  2、按上述手工版的方法处理鱼肉,最后只留下脊背部分的鱼肉,并且要把这部分鱼肉中的鱼刺剔出来,切成小块。

  3、蛋清和蛋黄分离开,待用。

  4、把切成小块的鱼肉放入料理机,加入蛋清和葱姜泥,高速搅打8到10分钟即成鱼茸。

  5、取1小团鱼茸放在清水中,如果不能漂浮起来就再继续搅打一会,如果是蛋清不够就再加一个蛋清,判断鱼茸是否成功的方法同上。

  做好的鱼茸分成两半,就可以用来制作鱼氽和鱼糕了。如果你想要了解制作鱼茸的更多技巧,请参阅《武汉鱼圆的做法及美味窍门,怎么做比豆腐还嫩》。

武汉鱼汆和鱼糕详细做法及成功要点,家传做法

煮好的鱼氽

鱼汆的做法:

  1、烧一大锅清水,把水烧到温热的程度(37度到45度左右),用虎口将鱼茸挤成球状,再用勺子挖下来放在温水锅里。

武汉鱼汆和鱼糕详细做法及成功要点,家传做法

  2、下满一锅后,把水烧开,用中火煮到大约9成熟时,盖上锅盖,关火,把鱼氽始终泡在锅里,直到锅里的汤水完全冷却,捞出鱼氽就完成了。

武汉鱼汆和鱼糕详细做法及成功要点,家传做法

蒸好的鱼糕

鱼糕的做法:

  1、另一半鱼茸放入提前抹油或者加硅油纸的模子中,磕几下震出大气泡,抹平表面,大火蒸10分钟。

武汉鱼汆和鱼糕详细做法及成功要点,家传做法

  2、起锅前把打散的蛋黄倒入鱼茸顶上,继续蒸3分钟鱼糕就做好了。

经验分享:

  1、传统做法是把葱白和生姜做成葱姜水使用,如果是用料理机打成葱姜泥,必须要搅打到比较细腻的程度,否则就会影响到鱼氽和鱼糕的口感。注意,如果是把葱白和生姜打成葱姜泥使用,还要少用点葱白和生姜,因为葱姜味太重会盖住鱼肉的鲜味。

  2、葱白和生姜都是制作鱼氽和鱼糕必不可少的原料,非常提鲜,但是千万别用葱绿,否则你做出来的鱼氽和鱼糕会发绿。

  3、手工刮鱼茸的方法是,一手按住鱼片,一手用菜刀逆着鱼刺的纹路刮,刮到颜色发红的鱼肉时,要果断地把红肉部分片下来,它会影响鱼氽和鱼糕的口感,以及洁白程度。如果你不太在意口感和洁白程度,也可以把红肉部分刮成鱼茸。

  4、蛋清和鱼肉的比例也是成功的关键要点,经过我反复的试验对比得知,900克纯净鱼茸加5到枚鸡蛋的蛋清比较合适。蛋清加太多会让鱼茸过于稀软,做出来的鱼氽和鱼糕不容易成形,口感也没有足够的弹性。但如果蛋清加的太少,生鱼茸就无法在冷水中漂浮起来,最后会导致鱼氽和鱼糕的口感粗糙,没有那么蓬松软嫩。

  5、蛋清的打发方法和制作戚风蛋糕相同,如果蛋清的打发程度不够,同样也会影响到鱼氽和鱼糕的口感。蛋清也不需要打的过硬,用筷子挑一下蛋清,以能起一个不倒的小峰为准。

  6、如果是用马力强劲的料理机做鱼茸,蛋清可以不用单独打发,将它和鱼块一起倒入料理机就行了,和单独打发的效果没啥两样。

  7、真正的土鸡蛋和饮料鸡蛋还是有很大区别的,凡是做过蛋糕、鱼氽和鱼糕的朋友都能体会到,这两种鸡蛋做出来的口感相差几个数量级。所以,如果能够买到真正的土鸡蛋,还是用土鸡蛋做这类食品比较好。

  8、搅打鱼茸的整个过程中,都必须始终朝着同一个方向搅打至鱼茸上劲,这样做出来的鱼氽和鱼粒才会弹性十足,富有光泽,且口感如同丝绸般滑爽。

  9、湖北鱼汆鱼糕跟其他鱼丸的最大差别,就是不加任何淀粉和猪油。纯手工剁鱼茸的时候,在砧板上撒少许淀粉,主要是为了防止把砧板剁出的木屑混入鱼茸中,用量很少,不会影响到鱼氽和鱼糕的最终口感。如果你不喜欢用淀粉,也可以在砧板上垫片纱布,在纱布上面把鱼茸剁细也行。

  10、鱼茸里面到底需要添加多少葱姜水和蛋清,关键是看鱼肉本身的含水量大小,所以葱姜水和蛋清的用量很难确定,必须凭个人的经验来判断。如果最后得到的鱼茸感觉太干,可以加点打发的蛋清来稀释。如果最后得到的鱼茸比较稀软,就只能加点淀粉来调整了,一定别加多了。

  11、做鱼氽和鱼糕基本上是用不到淀粉的,但如果必须要用,凭我的经验还是用木薯淀粉效果最好,能增加鱼汆和鱼糕的滑顺口感,鱼氽和鱼糕的形状也比较漂亮。

  12、鱼茸成功的标志就是能在冷水中漂浮起来,很多方子只所以加入猪油,其实就是为了偷懒走的捷径,因为加了猪油的鱼茸很容易在冷水中漂浮起来,但最后做出的鱼氽和鱼糕,口感和味道都会相差很多。

  13、煮鱼氽的时候必须冷水或温水下锅,关于这点,外婆和老爸反复叮嘱了好几遍,可见是相当重要的。此外,煮鱼氽的清水必须一次加足,千万别在煮的过程中添加冷水,正在膨胀的鱼氽遇到冷水会迅速收缩,口感就会大打折扣。

  14、将鱼氽从虎口处挖下来的时候,每挖一次就顺手把勺子在清水中过一下,然后再挖下一个鱼氽,这样能防止鱼茸粘在勺子上,让鱼氽的形状比较好看。

  15、为了不让鱼汆被煮成巨胖的体型,煮到9成熟就必须关火(大概是水开后再煮1到2分钟),加盖子将鱼氽继续焖熟就行了。煮鱼氽的时候会有一些蛋白沫子浮出来,捞走就行。

  16、煮鱼汆的汤里要稍微放一点点盐,咸味跟鱼汆本身要差不多,否则鱼汆泡在汤里会越来越淡,失去味道。把鱼氽从锅里捞出来以后,剩下的汤水不要倒掉哦,这个汤是奶白色的,非常鲜美。我一般就是连汤带鱼汆吃,加点葱花或者小白菜芯、黑木耳或者大白菜叶子,煮一下就好。

  17、蒸鱼糕容易粘在模子上,最好用硅油纸垫一下比较容易出模。

  18、做好的鱼氽和鱼糕可以直接吃,也可以煮火锅,也可以用来烧菜,越煮越泡,口感越松软。鱼糕吃的时候切片码好装盘就行,因为鲜味没有煮到汤里分走一些,鱼糕比鱼汆味道更鲜美,口感更致密点,弹性更足。

  19、以前在家过年的时候一次会做很多鱼汆,煮好的鱼汆就放在一个大盆里用煮鱼汆的原汤泡着,吃的时候煮火锅或者用木耳黄花勾芡淋一下,还有把煮熟的鹌鹑蛋去壳跟鱼汆一起烧菜。

  20、鱼汆和鱼糕的调味只用盐就可以,我叔叔做的柴鱼鱼汆放了点黑胡椒在鱼茸里也很好吃,不需要加味精。湖北那么大,各地各家做法多少都会有些小变化,不变的就是我们会吃鱼爱吃鱼的那张嘴!

以良心之热血,铸网站之精魂,尽沥血之力,写最真实有用的知识。

萧县慧食养生网食材经营部主办
友情链接:谷歌影视 姓名测试
Copyright 2009-2029 © 好菜杰