建水臭豆腐是非常有名的特色小吃，今天分享油炸版的建水臭豆腐做法窍门，以及干蘸水和潮蘸水的调制方法。
建水臭豆腐是以云南石屏豆腐为原料，经过自然发酵而成臭豆腐，其味臭而清香满口，口感细腻，可烧可烤，可煎可炸，最正宗的吃法是碳烤。
今天分享油炸版的建水臭豆腐做法，你也可以根据实际情况改为煎或烤。
原料：
建水臭豆腐10余块，火腿肠半根，玉米皮1-2张，香菜2根。
准备工作：
臭豆腐用流水漂洗干净并控干水分，香菜洗净后切段，玉米皮洗净后撕成细条状。
做法步骤：
1、将每块臭豆腐都从中间下刀剖成两片，火腿肠切成与臭豆腐大小相近的薄片。
2、取一片臭豆腐放在砧板上，再取一片火腿肠铺在臭豆腐上面，然后再取一片臭豆腐压在火腿肠上面，用撕成细条的玉米皮捆扎起来，防止散开。
3、在平底锅里倒入适量色拉油，烧到大约九成热时再放入臭豆腐，用中火煎炸到两面均呈金黄色，夹出来装盘，并用香菜段作为摆盘的点缀。
臭豆腐炸好以后，咱们就可以制作蘸水了。建水臭豆腐的蘸水可分为干蘸水和潮蘸水两种，其中的干蘸水也叫干料蘸水，潮蘸水也叫潮料蘸水。
干料蘸水的调制方法——
依个人口味分别取适量辣椒面、花椒面和盐（还可以加些鸡精或味精），调匀后即成干料蘸水，可直接撒在炸好的臭豆腐表面，也可以放在蘸碟里上桌，供食客自由蘸食。
潮料蘸水的调制方法——
潮料蘸水最大的特色是添加了腐乳汁，将炸好的臭豆腐浸入潮料中以后，豆腐的小孔中会吸满腐乳汁，嚼一下汁液四溅，直如极乐世界。
原料：辣椒面1勺，小葱1根，香菜1根，炒香的熟芝麻1小勺，花椒面少许，云南腐乳小半块。
辅料：炒香的花生米小半勺，朝天椒2根，蒜泥、姜末、味精、盐各少许（这些辅料都是可选的，不喜欢就不用）。
做法步骤：
小葱、香菜和朝天椒都切成碎末，炒香的熟芝麻和花生米碾成碎末，然后把除腐乳外的所有材料放在小碗里，搅匀，再把腐乳块放在小碗里，吃的时候浇入1勺热汤或白开水，搅匀即成潮料蘸水。
经验分享：
1、如果你感觉本文介绍的做法有点麻烦，完全可以将臭豆腐洗净后直接油炸或煎烤，更简单易行，但不如夹了火腿肠的臭豆腐滋味香浓。
2、建水臭豆腐蘸水所使用的辣椒面，是云南地区特有的糊辣椒面，不会做的朋友请参阅《贵州糊辣椒的家庭做法及成功要点，家庭怎么做糊辣椒最香》。
