首页私房菜零厨艺懒人食谱素食菜谱快手菜孕妇儿童热门精选更多分类

以牛肉汤粉为例详解越南河粉的做法窍门,味道不输越南餐馆

  更新于2019-10-22T17:30:22      作者:莉莉菲

  越南河粉是具有百年历史的经典国食,其中最著名的就是牛肉汤粉,今天就详细解说这种牛肉汤粉的做法及窍门,味道不输于地道的越南餐馆。

以牛肉汤粉为例详解越南河粉的做法窍门,味道不输越南餐馆

  接下来要介绍的牛肉汤粉方子,来自一位久居越南的华侨陆先生,味道与正宗越南餐馆十分接近,只是有些地道的越南香料找不到。

汤底配方:

牛骨头约1400克,洋葱1颗,生姜几片,葱段适量,香料包(装入草果1颗、八角1颗、小茴香1小把、芫荽子1小把、丁香几颗、桂皮2块和黑胡椒粒少许),泰国鱼露、白糖(可换成冰糖)适量。

以牛肉汤粉为例详解越南河粉的做法窍门,味道不输越南餐馆

粉料配方:

潮州米粉1包,新鲜牛肉、洋葱丝、葱花、香菜碎、绿豆芽、青柠檬、九层塔(不能用普通basil代替)适量。

做法步骤:

  1、洋葱带着老皮放在明火上稍微烤一下,烤出香味就行了,放凉待用,等到用的时候再剥掉外层老皮。

  2、牛骨头洗净后斩成小块,放入汤锅,加入洋葱、葱段、生姜片及香料包,加适量清水大火烧开,改用中小火熬煮2小时左右放凉待用。

  3、把牛骨汤表层的油脂耐心的捞干净,再用纱布把汤渣过滤干净,只留下干净的清汤,加入泰国鱼露和白糖调提鲜提味。

  4、新鲜牛肉切成薄薄的牛肉片待用,能切多薄就切多薄吧,或者用超市里成品的肥牛片代替。

  5、取适量牛骨汤煮到剧烈沸腾,舀几勺牛骨汤到大碗里,再倒回锅里,如此反复几次,将大碗烫热,然后再把牛骨汤趁热倒入大碗中。

  6、趁热把米粉和牛肉薄片放入碗里,再撒上洋葱丝、葱花和香菜碎,再放入绿豆芽和九层塔叶子,挤点青柠檬汁在碗里,拌匀即可食用。

经验窍门分享:

  1、越南牛肉汤是没有油花的干净清汤,所以熬好的牛肉汤要耐心的捞出油脂,并用纱布过滤掉汤渣,只留干净无油的清汤。越南餐馆里多数是用油水分离器来完成的,咱们只能依靠耐心和纱布了。

  2、熬好的牛肉汤如果不着急使用,可以放在冰箱里冷藏过夜,等到第二天再去除凝固的牛油,这样更方便些。

  3、如果感觉牛肉汤的味道很浓,使用前可以添加适量清水煮开,将牛肉汤稀释到自己喜欢的浓度。

  4、洋葱是必不可少的关键食材,而且使用前要用明火烤出香味,这是熬煮牛肉汤的小诀窍,不能省略。越南南部熬煮牛肉汤时还喜欢加入蒜瓣,越南北部则不加。

  5、生姜片和香料可以直接下锅,也可以先干焙出香味再下锅,都行。

  6、如果家里有牛腩肉,煮牛骨头汤时可以放在锅里一起煮,汤味会更加鲜美。如果没有牛腩肉就只放牛骨头吧,汤味也足够鲜美了。

  7、鱼露通常都是很咸的,所以加了鱼露就不需要放盐了,然后再加点白糖或冰糖,能让汤味有回甜的感觉,更加鲜美。

  8、越南米粉和潮州米粿非常相似,很多越南餐馆都是用潮州米粿代替越南米粉,如果换成新鲜的宽河粉更地道,但宽河粉要先用沸水烫1分钟左右,去掉表面的油脂再使用。

  9、正宗越南河粉中还会加入煮好的牛筋,切细的牛百叶或牛肉丸等配菜,这些可以随个人喜好来调整。

  10、越南河粉使用的九层塔也叫金不换、兰香或泰国罗勒,它绝对不是西式罗勒,杆子是紫红色,叶子深绿略带披针形,和台湾三杯鸡使用的九层塔相同。西式罗勒是浅绿叶子和绿杆子,叶子带卵圆形。

  11、在越南河粉中挤点青柠檬汁味道更佳,但最好不要用黄柠檬代替。此外,加些越南刺芹烫入汤中更香,吃辣的朋友可以加入新鲜辣椒碎烫一下。

  12、越南河粉能够成为国食和世界美食的秘密武器,就是别致的香草搭配和味道独特的牛肉高汤。

多说两句:

  正宗越南河粉是把米粉等食材放在大碗里烫熟的,所以越南河粉都是用大碗来盛,碗足够大,牛骨汤足够多而且足够热,才能保证将所有食材全部烫熟。

  为了防止大碗本身损失较多的热量,所以需要将大碗提前加热一下,可以用煮沸的牛骨汤把大碗提前烫热,还可以将大碗放在沸水里煮1分钟左右。

  由于牛肉片也是用热汤烫熟的,所以牛肉必须选用质量较发的新鲜牛肉,而且要切成很薄的肉片才放心。

  咱们家庭自己越南河粉来吃,完全可以采用更放心的简单做法,就是先把河粉、牛肉片和绿豆芽放入牛骨汤里,烫熟后再盛入大碗里,然后再放入洋葱丝、葱花、香菜碎、九层塔叶子和青柠檬汁,更简单,吃的更放心。

以良心之热血,铸网站之精魂,尽沥血之力,写最真实有用的知识。

萧县好菜杰食材经营部主办
Copyright 2009-2014 © 好菜杰