3、净锅放菜油烧热,先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣酱、鲜小米椒碎和子姜丝40克炒香。
4、掺入适量清水烧开,再加盐、生抽、味精调味,撒入青椒段和剩余的子姜丝煮1分钟。
5、将鱼泡和猪脑花下锅,改小火煮至入味,起锅连汤带料地倒在垫有黄豆芽的窝盘里,最后撒上葱花和香菜碎即可。
说明:制作此菜,需把子姜丝分两次入锅。第一次下子姜丝,主要是让姜的鲜辣风味与油相融合,让油脂带着姜香;而第二次下,则是为了让姜的鲜辣风味融到汤汁里,从而使成菜浓。
多说几句:
说到自贡菜,可能许多人都会联想到其代表菜——冷吃兔、跳水鱼、子姜蛙、小煎鸭、火爆兔肚等,而这些菜大多具有麻辣香浓刺激、子姜鲜椒风味突出等特点。
其实在自贡菜当中,还有一类菜肴不可小视,那就是以鱼杂为原料烹制的美味,比如红烧鱼蛋(即鱼子),是选用鲫鱼蛋或鲤鱼蛋,与子姜、鲜椒、泡椒等一同烧制而成。
又比如这道鱼泡脑花,把鱼泡和猪脑花与子姜、鲜椒等烧在一起,成菜不仅主辅料的配搭让人感觉有创意,而且口味辣鲜刺激,口感细嫩软糯。