如果你把整条鱼尾巴直接下锅，就算你把外表炸的焦枯，紧贴龙骨部位的鱼肉一定还是生的。另外，竖着切也是为了保持鱼肉纤维的连贯，如果横着切就不行了，味道虽然不会相差太大，但由于鱼骨被切碎了，口感会差很多。
鱼尾巴切好以后要用酱油、葱段和生姜片腌一腌，让鱼肉先略微吃进一些味道。不喜欢颜色太深的可以用细盐代替酱油，口味较淡的人也可以省去这个步骤，但口味太淡的缺点就是压不住河鱼的泥土气。
鱼尾巴腌好以后就起个大油锅，油量要能淹没整条鱼尾巴。大火把油烧热后就下入鱼尾巴，如果你家的锅子不够深度，可以舀起沸油浇淋在鱼肉上，总之是要把鱼尾巴用大火炸透，盛出沥油。
生手在炸鱼尾巴的时候切勿用铲刀翻弄，碰破鱼皮事小，如果鱼肉从尾巴上断下一条来，可就一点卖相也没有了。
鱼尾巴炸好后就再另起油锅，加适量猪油烧热，并投入切成指甲片的生姜与葱段爆香，倒入生抽，待生抽在热油中略沸，放入鱼尾，加水和少量料酒，加盖小火煮10分钟左右，转大火加糖收汁。
收汁的时候要将汁水不停舀起淋在鱼尾上，汤汁浓稠时装盆并撒上葱末，再淋一些麻油亦好，上桌吧。
红烧划水可算是浓油赤酱上海菜的一个代表，青鱼虽属价廉的品种，如此精心调弄一番，也成了一道上台面的菜式。
