我们有时候要阻止美拉德反应的发生,来保存食物的鲜嫩;有时候又需要利用这种反应,以达到所希望的色泽和风味。本帮红烧肉就是用一步“炒肉”的工艺,使最终成品香味丰满成熟,色泽比其他红烧肉要深得多。
本帮红烧肉在炒肉时一定要少用油,开小火并不停翻动。不明就里的厨师往往会起个大油锅将肉块炸一遍,结果导致做出来的红烧肉口感油腻恶劣,实在是偷工废料的低级做法。
最后做好的本帮红烧肉要使每一层尽情呈现不同质感,各自精彩而又浑然一体。
瘦肉紧而不硬不僵,丝缕清楚且有火腿的香味,肉皮粘糯但仍有微韧的口感,肥肉将融未融且润而不腻,肥瘦相交的部分要其润如酥,这是整块肉最出色的部分。
做红烧肉要尽量多用五花肉,肉少了是烧不好吃的,肉多了一次又吃不完。剩下的红烧肉怎么办呢,上海人喜欢在第二顿回锅时加进鸡蛋、百叶结或竹笋等焅一焅,一滴酱汁都不浪费,又翻新了口味。我最喜欢的就是竹笋焅肉,吸饱了酱汁和肉油的竹笋真比肉还好吃呢。
多说两句:
有的地方做红烧肉只放酱油和料酒,纯粹天然,有的要加八角茴香葱姜蒜,味觉华丽。有的还会放几片干山楂、几粒红枣,或者一片香叶,平添浪漫香味。湖南人烧红烧肉,点名要放湘潭原汁酱油;江苏人烧红烧肉加点镇江特产百花酒,酒香袭人;陕西人的红烧肉有时会放点商芝嫩叶,又名紫萁,是一种气味独特的蕨类,没吃过,见诸文字,亦觉有古意。
苏式红烧肉馥郁醇美,就像苏州的女人,娇滴滴、糯嗒嗒、甜咪咪,走的是焐与焖的路子,在红烧肉家族中的地位不容质疑。我这篇本帮红烧肉,不敢打擂,纯是致敬。