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冰鲜海鲈鱼锅贴怎么做鲜美好吃,饭店做法

  更新于2015-7-12T10:19:11      作者:川厨王辉

  我们饭店的海鲈鱼锅贴选择的是冰鲜海鲈鱼,在我们饭店的售价是78元/斤,目前一天的销售量在40斤左右。

冰鲜海鲈鱼锅贴怎么做鲜美好吃,饭店做法

  下面详细解说怎么用冰鲜海鲈鱼做鲜美好吃的海鲈鱼锅贴。

  冰鲜海鲈鱼虽然肉质鲜美,但是有两个缺点:一是腥味比较重,所以腌制配方非常关键;二是鱼肉经过了冰冻,所以用来油炸后较鲜活的鲈鱼口感要粗老。

  以前制作类似的菜肴,都是加入盐、葱、姜、料酒等调料干腌,口感和香味都不佳,现在改用了泡腌的方法进行处理,遮盖腥味的效果更好了,而且炸后的鱼肉也不再发柴。

  其实,这款腌料水的配方来之不易,为了找到更好的配料组合,反复试验了近百次,后来我发现了三种腌料“秘将”,分别是香茅草、良姜和粗盐。

  香茅草、良姜不仅遮盖腥味的效果非常好,还可以赋予鱼肉更有层次的鲜香味。

  再说说粗盐,在形成这款腌料水配方前,我一直使用细盐,但是细盐的穿透力不好,所以腌好的鱼肉入味效果一般,后来更换了穿透力更强的粗盐,菜肴的入味效果更出色了。

  油炸后的海鲈鱼虽然美味,但却多少有点油腻,所以又给它搭配了特色的胶东面点—锅贴馍,面菜结合的方式让菜肴吃起来更加美味。

  下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:

一、初加工

  1.海鲈鱼1条(重约2500克)宰杀制净,从中间一劈二,在表面打间距为3厘米的一字花刀。

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