只要你的蹄髈表面已经很干燥了，只会噼啪乱响但不容易溅油，如果蹄髈表面还带有水分就不行了，很可能会有热油溅出来的。所以，蹄髈下入油锅之前必须保证表面干燥。当然，提前做好预防溅油的准备还是必要的。
在炸蹄髈的过程中就事先准备好一锅冰水，等蹄髈的肉皮炸至褐黄微焦的程度，肉皮表面出现一层细小的泡泡时，捞出蹄髈迅速投入冰水中，伴随着嘶拉嘶拉的响声，蹄髈走油的全过程就完成了。
成功要点：炸蹄髈期间要多翻几次面，保证蹄髈的边边角角都炸到位。
第三步、拆蹄髈
由于将整只蹄髈用来做菜较难入味，所以走油蹄髈还有一个拆的步骤。就是用剪刀剪开蹄髈肥厚的肌肉组织，把蹄髈拆散但不要剪断蹄髈的肉皮。这样可以缩短烧煮蹄髈所需的时间，容易入味却又不影响整体的美观。
第四步、烧蹄髈
剩下来的步骤就是烧煮蹄髈了，所用的调味料无非就是生抽、老抽、料酒、白糖、八角、桂皮和葱姜等常用的东西。把拆好的蹄髈放在锅里，先加葱结、姜块、生抽、老抽、料酒、八角、桂皮和适量清水大火烧开，然后盖上锅盖并改用小火慢炖数小时。
等蹄髈软糯入味时加入足量白糖、适量盐和鸡精，改用大火收汁至浓稠时即可出锅。
成功要点：烧煮蹄髈所用的清水不要一次加足，分多次加入适量的水更容易软糯入味。白糖要稍微晚一点放入锅里，用冰糖更好。此外，烧煮过程中要不时地用汤勺捞起料汁，从上至下地淋浇蹄髈，这个需要十二万分的耐心。
补充说明：
1、鸡蛋在这道菜里的作用我忘了说了，其实就是把鸡蛋煮熟后剥了皮，也下入油锅里炸至表皮起皱纹（这就是传说中的虎皮鸡蛋啦），然后和蹄髈一起下锅烧煮就行了，不用鸡蛋也是可以的。
2、调味料可以根椐个人口味稍加调整，比如还可以加些花椒等，不喜欢桂皮的可以不加桂皮，料酒也可以换成花雕酒或黄酒。
3、笃蹄髈的步骤还可以这样做，就是在蹄髈内侧软的那一面剖开，深要见骨。接着在大骨两侧各划一刀，摊开。然后再将蹄髈冷水下锅煮，这样可以缩短笃蹄髈的时间，同样也省去了后面拆蹄髈的步骤。
4、炸蹄髈的时候，要等到锅里的热油微冒青烟时，再加蹄髈下锅，并随即加盖防止溅油。
5、用冰水浸泡蹄髈的时间也要掌握好，看到肉皮表面起皱就差不多了，时间太长会让肉皮脱落，卖相不佳。
结束语：
至此，本帮走油蹄髈的做法步骤及成功要点就介绍完了，希望大家都能做出漂亮又美味的走油蹄髈。另外，做好的走油蹄髈最好不要急着享用，等到第二天再回锅一下味道更好，一夜的等待会让蹄髈的味道会更均匀，更浓郁。
