嫩：豆腐下锅后一定要煎氽得法，这样做出的麻婆豆腐才会色白如玉，有楞有角，一捻即碎（所以麻婆豆腐更适合用小勺舀着吃）。
鲜：制作麻婆豆腐的所有原料都要新鲜，这样做出的麻婆豆腐才会鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。
活：活是正宗陈麻婆豆腐的一项绝技，将麻婆豆腐端上餐桌前，取寸把长的青蒜苗放在盘中，要让蒜苗在盘中根根直立，油泽翠绿，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。
陈麻婆豆腐做法详解
原料：白豆腐2块，牛腱肉适量。
辅料：蒜蓉、姜末、豆瓣酱、豆豉、花椒、干辣椒、老抽、鸡精、生粉水、青蒜苗段适量。
准备工作：
1、白豆腐从中间破开后再切成豆腐块，加入较多的盐并倒入80度以上的热水，浸泡1小时(这种方法可使豆腐入味并去除豆腐的豆腥味)，泡好以后再滤干水份备用。
2、牛腱肉切成丁再剁成肉末（不要把牛肉末剁的太细），豆瓣酱和豆豉剁细，花椒用料理机打成花椒碎，干辣椒用料理机打成辣椒粉。
做法步骤：
1、炒锅烧热后下入适量油，油热后下入蒜蓉、姜末、豆瓣酱和豆豉用中小火炒香，接着倒入辣椒粉炒香，再下入牛肉末炒干水份，爆出牛肉的肉香味后再加适量清水。
3、下入豆腐块扒匀，加适量老抽并盖上锅盖焖5分钟左右，打开锅盖大火收汁并用勺背轻轻推匀（这样可以防止豆腐粘底和炒破豆腐）。
4、等汤锅收至合适的时候加入少许鸡精，并分成多次淋入适量生粉水用勺背轻轻推匀（麻婆豆腐勾芡要分3到4次完成，每一次勾芡都要先观察锅里水份的变化，以决定下次需要淋入多少生粉水）。
5、等锅里的水分基本收干，并且所有芡汁都粘在豆腐上面的时候，再撒入适量花椒碎和青蒜苗，用勺背轻轻推匀后起锅装盘。
