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三种流行干锅菜的做法及成功要点

  更新于2017-5-21T9:5:45      作者:芳菲

  制作干锅菜要根据不同的主料搭配不同的辅料,从而让主料与辅料起到口感互补的作用,比如干锅鸡杂要搭配小青红尖椒,干锅兔肉要搭配土豆,干锅鸡要搭配筒筒笋等。

三种流行干锅菜的做法及成功要点

  最流行的三种干锅菜就是干锅鸡杂、干锅兔及筒笋鸡,下面就以这三种干锅菜为例,详细解说干锅菜的做法及成功要点。

一、干锅鸡杂的做法及要点

  干锅鸡杂以脆嫩鲜香为主要特色,以鸡杂为主料,搭配小青红尖椒为辅料,通常都是做成泡椒味型,脆嫩鲜香且酸辣可口。

  原料:鸡杂(包括鸡肠、鸡心及鸡肝等)、小青红椒节适量。

  调味料:料酒、泡姜片、大葱段、泡椒节、野山椒、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、盐适量。

  做法步骤:

  1、鸡杂治净后分别改刀,倒入沸水中,加适量料酒氽去腥味,捞出沥水。

  2、起炒锅,倒入色拉油,油热后下入泡姜片、大葱段、泡椒节、野山椒和小青红椒节炝出香味。

  3、倒入氽过水的鸡杂略炒,烹料酒,添加少许鲜汤,下盐、胡椒粉、白糖、鸡精和味精调好味道。

  3、翻炒至汁水将干且鸡杂成熟时,装入生铁锅内即可上桌。

  成功要点:

  1、鸡杂要根据原料性质的不同分别改刀,鸡肠要切成长段(因为鸡肠氽水后收缩较大),鸡心和鸡肝则用滚刀切成大片(因为鸡心和鸡肝的体积较小),鸡胗要剔除筋膜后剞上花刀(方便入味)。

  2、鸡杂在下锅炒制之前要用沸水氽一下,既能除去鸡杂的部分异味,同时还能保持原料的脆嫩口感,氽水的时候加入料酒去异味效果更好。

  3、炒制鸡杂的火力要大,掺入鲜汤的量要少,时间要短,炒的时间久了会让鸡杂变得老韧绵软。

  4、干锅鸡杂吃的过程中要用小火保温,并用木铲时不时翻动几下防止粘锅。

二、干锅兔的做法及要点

  干锅兔以干香滋润主要特色,通常都做成孜然麻辣味,兔肉吃起来干香滋润,土豆软糯好吃,麻辣鲜香、孜然味浓。

  原料:兔肉、土豆适量,熟芝麻、熟碎花仁少许。

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