红烧鲅鱼的家常做法,鲅鱼怎么红烧鲜美而不腥

  更新于2019-1-13T18:2:3      作者:爱溜溜

  鲅鱼刺少肉多,肉质鲜嫩细腻,但腥味较重,所以特别适合切成大块红烧,更能突出鲅鱼的鲜美味道,关键就是掌握去除鲅鱼腥味的技巧。

  鲅鱼也叫马鲛鱼,是味道特别鲜美的海鱼,美中不足之处就是腥味较重,如果做不好就会腥味特别大。所以,鲅鱼更适合红烧的烹制手法,而红烧鲅鱼好吃的关键,就是掌握去腥的技巧。

红烧鲅鱼的家常做法,鲅鱼怎么红烧鲜美而不腥

  红烧鲅鱼的做法简单且多样,今天推荐两种比较经典的红烧鲅鱼家常做法,以及去除鲅鱼腥味的小技巧。

鲅鱼的选购及处理方法——

  做红烧鲅鱼要尽量选用新鲜的鲅鱼,因为冰鲜或冷冻的鲅鱼腥味更重,需要使用浓重的调味料来去除腥味。判断鲅鱼是否新鲜,关键就是看它的眼睛,眼睛已经发红的鲅鱼别买,不新鲜了。那种个头在2斤左右,而且身上泛着蓝绿色光芒的新鲜“当流鲅鱼”,味道最为鲜美,如果遇到千万要拿下。

  鲅鱼买回家以后,先用剪刀剖开鱼肚,抠净鱼鳃和内脏,然后再把鱼身内外的血污仔细地冲洗干净,这些东西都是鲅鱼腥味的主要来源。如果不太注重红烧鱿鱼的造型,最好是把鲅鱼的鱼头去掉,因为鱼头上面没有多少肉,而且腥味重。

  处理干净的鲅鱼沥干水,切成厚度约为1.5cm左右的厚块,放在小盆里,再加入调味料腌制入味,然后就可以开始红烧了。腌制鲅鱼也是去除腥味的关键步骤,同时还能让鲅鱼提前入味。腌制鲅鱼通常是用料酒和盐,也可以放点葱段和姜片,切成块的鲅鱼腌制15分钟左右就行了,如果是整条的鲅鱼就尽量腌制1小时左右。

红烧鲅鱼的做法一

  原料:新鲜鲅鱼、葱段、姜片、蒜片、干红辣椒、花椒、酱油、鸡精、白糖、盐适量。

  做法步骤:

  1、锅里倒适量油烧到八九成热,放入腌好的鲅鱼,开中火将鲅鱼煎到两面呈金黄色(把鲅鱼煎出香味再做,是去除腥味的窍门之一,烹制腥味较重的其它肉类食材时,也可以采用煎香、炸香或炒香的技巧)。

  2、依次放入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒、花椒和酱油,轻轻翻炒约2分钟左右,加适量清水,放鸡精、白糖和盐调味,烧至鲅鱼入味后再大火收汁,装盘即可。

红烧鲅鱼的做法二

  原料:新鲜鲅鱼、提前泡软的粉条(可选)、切成块的萝卜(可换成韭菜)、葱段、姜片、八角、花椒、白糖、酱油、料酒、香醋、蚝油、虾酱、麻酱、红腐乳适量。

  做法步骤:

  1、锅里下油烧热,放葱段、姜片、花椒和八角,炒出香味,再放入腌好的鲅鱼,烹入料酒和香醋去除腥味,放蚝油和酱油提鲜和上色。

  2、加入粉条和萝卜,添加适量清水大火烧开,转小火焖10分钟左右,接入放入1勺虾酱、1勺麻酱和1块红腐乳。

  3、盖上锅盖继续炖10分钟左右,在此期间要注意翻动几下,防止粘锅,汤汁基本收干后就可以出锅了。

  加点麻酱能让汤汁很浓郁,加腐乳能增加特殊的香味,加虾酱有很好的提鲜效果,加粉条和萝卜同烧会更加好吃,你试试就知道,吸收了汤汁的粉条和萝卜特别美味。

经验分享:

  1、葱段和姜片是烹制红烧鲅鱼必不可少的基本调味料,能去腥增鲜,除了葱段和姜片之外,我们还可以依个人喜好放点蒜瓣、干红辣椒、花椒或豆豉酱等去除腥味的调料,从而做出各种不同风味的红烧鲅鱼。

  2、做红烧鲅鱼时要稍微放点白糖,具有非常不错的提鲜效果,白糖的用量以吃不出甜味为宜。

  3、炖煮鲅鱼时加入的清水,完全可以换成啤酒,这样做出的红烧鲅鱼更加好吃。

  4、用蒜片去除腥味的效果也非常好,但必须要在出锅前2分钟左右再把蒜片下锅,才能更有效地发挥蒜片的去腥效果,这是重点,喜欢吃大蒜的朋友可以试试这个小妙招。

  5、煎鱼的时候如果担心破皮,你可以事先在鲅鱼上拍点淀粉或干面粉(参阅《香煎冰鱼,大厨的煎鱼妙招,这样煎鱼不破皮又入味》),如果你煎鱼的技巧掌握的很好,就不需要拍淀粉或面粉了。

  6、红烧鲅鱼的做法还有很多种,但基本上都是大同小异的,无非就是依个人喜好更换下调味料,所以今天就介绍这两种比较经典的基本做法吧。

食疗功效——

  鲅鱼不仅肉质细嫩鲜美,而且富含蛋白质、维生素A、矿物质(主要是蓝点马鲛钙)等营养元素,营养很丰富,还有补气和平咳的食疗功效,对体弱咳喘等症有一定的食疗效果。


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