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武汉干烧大白刁的做法窍门,图解刁子鱼是什么鱼

  更新于2019-11-6T7:51:39      作者:小米粒

  大白刁也叫刁子鱼或翘嘴鲌,肉质细嫩鲜美而不腥,做成干烧鱼无比好吃,我家姨父最擅长的拿手菜就是干烧大白刁。

武汉干烧大白刁的做法窍门,图解刁子鱼是什么鱼

  大白刁是在长江里生长的鱼类,由于长江水属于流水,所以这种鱼的游速很快,肉质也特别细嫩鲜美,在古代曾被列为朝廷贡品,杜甫诗中的“白鱼如切玉”就是大白刁。

武汉干烧大白刁的做法窍门,图解刁子鱼是什么鱼

  大白刁在武汉也叫刁子鱼或翘嘴鲌,这种江鱼体型细长而且肉薄,鱼刺比鲫鱼还要多,但由于它的肉质确实细嫩鲜美,所以一直被武汉人奉为餐桌上的佳品。

  吃大白刁必须掌握选购技巧,因为刁子鱼的肉质非常细嫩,稍微有点不新鲜就脱水了,口感和鲜味都会大打折扣。所以,选购刁子鱼要特别注意,凡是脱刺、脱鳞或眼珠内陷的刁子鱼都不要买,已经不新鲜了。

原料:

大个的刁子鱼2条,葱花、生姜片、花椒粒、干红辣椒段、酱油、白糖、胡椒粉、香醋、料酒、盐适量。

准备工作:

  刁子鱼杀好治净,在鱼身上划几道斜刀方便入味,然后在鱼身内外抹上盐(肉厚的地方多抹点盐),再加生姜片、花椒粒和干红辣椒段搓匀,腌制2小时以上(如果腌制过夜就冷藏腌制)。

做法步骤:

  1、取出腌好的刁子鱼,把鱼身上的花椒、生姜片和干红辣椒段抖掉收好,鱼身放在旁边沥水待用。

  2、炒锅烧热后倒入3大勺油,烧到微冒青烟时,把刁子鱼放在锅里,转中火开始煎制,不时转动炒锅,保证鱼身各个部位都能均匀煎到。

  3、煎制过程中不要翻动鱼身,当你轻轻晃动锅子的时候,如果鱼身会跟着晃动,此时再翻个面继续煎,直到两面都煎成微带焦黄色。

  4、利用煎鱼的时间,取少许料酒倒在碗里,加酱油、香醋、胡椒粉、白糖和鸡精搅匀(喜欢吃辣的可以加点豆瓣酱),做成碗汁待用。

  5、等刁子鱼两面都煎好以后,把先前腌鱼用的花椒、生姜片和干红辣椒段放在锅里,倒入调好的碗汁,盖上锅盖等着汤汁收干(中途翻动两次以保证入味均匀)。

  6、汤汁收干后打开锅盖,撒点葱花下锅,装盘。

经验分享:

  1、因为刁子鱼体型细长且肉薄,所以这种鱼比较适合干烧或干煎食用。所谓干烧或干煎,就是烹制过程中不加一滴水。

  2、刁子鱼的肉质比较细嫩,如果你想吃到蒜瓣肉的口感,腌鱼的时候可以在鱼身上面压点重物,能让鱼肉变得紧实而有弹性。

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