一般来说，腊鱼肉质比较硬，不适合做红烧鱼。但是，如果你按照我下面的做法，红烧腊鱼一样可以软硬适中，咸香可口，汁浓味正。下面是红烧腊鱼的做法，朋友们不妨试试看——
原料：腊鱼1块、花椒20粒、桂皮1小块、小葱1段、玉米淀粉5茶匙、凉开水100ml、开水400ml、红烧酱油3大勺。
做法：腊鱼室温解冻，剁成大块；桂皮洗净，葱切小段；锅中烧水，水开后放入腊鱼，煮5分钟左右，捞出沥干水分；淀粉加凉开水，搅拌成浓稠的水淀粉；腊鱼放入水淀粉中，使两面均匀裹上一层水淀粉；锅中倒入油，大火加热，待油烧热，放入腊鱼；将腊鱼双面煎至金黄，放入花椒、桂皮炒香；倒入红烧酱油；倒入开水，搅匀，大火烧开，转中火煮至汤汁渐收，重新开大火收汁即可。
制作要领：腊鱼很硬，提前煮5分钟，可使肉质变软，如果使用新鲜鱼，可免去此步骤；煎鱼前裹一层水淀粉，帮助锁住水分，不会使鱼肉变干；汤烧开后，一定要转中火，这样才能使热量缓缓进入鱼的内部，使与更加入味，否则会造成外酥里生或外咸里淡的情况，影响菜的口味；
红烧酱油略带甜味，如使用普通酱油，最好加少许糖调味儿；汤汁不要收得太干，过干会失去红烧的特色，而且会影响鱼的口感。
