一般来说，我们家只要买了鱼，不管鲈鱼、鲫鱼、还是武昌鱼，都习惯于干烧。但是，要把这干烧鱼做得有滋有味，那也不是很简单的事情。以下是我N年来做干烧鱼总结出来的经验，现在奉献给大家。朋友们不妨试着用它们来做一次干烧鲈鱼。
让干烧鱼有滋有味的秘诀——
1、鱼不能选太大。鱼一般不到1斤，鱼大，肉质不细嫩，虽咱这是干烧法，但讲究外干香，内细嫩。
2、腌鱼时间短。盐能杀水，腌的时间长，肉质发紧，虽咸味是入了，但口感上还是差些，这鱼的味主要靠后面的酱汁。
3、用铁锅煎。现在用不粘锅煎鱼，省事不少，煎出来的鱼皮不破，但却少了铁锅的烟火气，要想炼成铁锅煎鱼不破皮的功夫，我也是走了些弯路嘀，以前用干淀粉撒过，用生姜擦过锅。。。现在的方法是，先烧热锅，转小火，倒油，晃锅，鱼身擦干水份，入锅小火煎。保证不破皮，这个方法我跟朋友也分享过，现在他们都把这功夫练好了。
4、炒酱。这鱼味靠酱，酱炒香，炒出水份，再和鱼一同稍煎，这样鱼的外皮酱香干酥，烧出的鱼盛盘，只见酱的油不见汁水才是做好的一个标准。
5、加水。水的量不可多，多了成红烧水煮了，也就少了干香，这里加水是为了让汁的味道渗到鱼肉里去，除了外皮有滋味，靠鱼骨的肉有味才更好吃。
另外，加榨菜。可提咸鲜味，如没有，或是不喜欢的可以放弃。
