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红烧排骨的做法及炒糖色的11个秘诀

  更新于2015-10-15T7:1:6      作者:生活如此

  先大火煮15-30分钟,叫大火煮香。只有大火才能煮出肉块的香味来。放的水多就多煮一会,否则就少煮一会。然后转小火煮60分钟,叫小火煮烂。只有小火才能保证肉块软嫩。最后大火收汁15-30分钟,只要水面低于肉块1-2厘米就可以关火了,新手不一定将汤汁收尽。

炒糖色的11个秘诀——

  1.锅刷净:炒糖色前,锅具一定要刷干净,不能有杂物。否则粘在肉块上。

  2.油滑锅:锅烧热后,先将油倒入锅中,将油滑动,布满整个锅内,保证锅内润滑。再将油倒出。

  3.油炒糖:有把握的话,锅内就倒入油,用油炒糖色。糖色炒出来的亮丽。但容易炒糊。

  4.水炒糖:为了避免糖色炒糊,就用水炒冰糖。不如油炒的亮。但极不容易糊锅。

  5.凉入锅:无论是水炒;还是油炒,都要凉锅就放入冰糖。

  6.大火炒:有把握的话,就开大火炒,颜色更红。

  7.小火炒:担心炒糊糖色的话,就小火炒,时间长,颜色浅一些。

  8.混合糖:可以放一半的冰糖,再放一半的白糖。红色除了柔和外,粘着力强。

  9.糖比例:一斤肉放15-20克冰糖,属于中等红色。放30克冰糖,属于大红。

  10.生抽好:炒了糖色后,我感觉只放生抽好,不能再放老抽;酱油等颜色深的了,影响红色的亮丽。

  11.转小火:糖色炒好倒入肉块后,立即转小火,让糖色温度降低,糖色才能够熔化在肉块上。

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