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酸梅糖醋排骨,最美味的糖醋排骨做法

  更新于2012-3-27T9:57:23      作者:Amanda

  一般卖日式食品的地方都会有梅子卖,有冷鲜的也有罐头装。实在买不到其实也可以拿咸话梅代替,有异曲同工之妙。只是咸话梅的咸甜酸味都与日式酸梅不同,用料配比上需略作调整。这道菜因为用了日式酸梅所以我用清酒搭配来去腥增香,或是度数高一点的米酒也可以代替。清酒有着淡淡的米香和甘甜,味道很柔和。糖醋排骨我喜欢突出纯粹的肉香,不用任何香料。当你想要不夺主味而只是增加一点酒的香甜气息时,清酒就很适合。

  经验分享:

  一、没有石臼的话用汤勺背碾碎酸梅也是可以的。

  二、因为调味料很少,排骨要充分去除异味,用冷水煮开可以最大程度的去除血沫。有时间的可以事先将排骨在清水中浸泡几个小时去除血水。

  三、排骨要沥干后再下油锅,并充分煎炒至金黄色。

  四、炒糖色时要密切关注不要烧焦,最后收汁的时候成品颜色会显著加深,所以此刻不要炒得过焦。

  五、这道菜的成败在于最后1分钟,一定要耐心得把汤汁完全收干才算成功。判断标准是最后锅里的汤汁像是炒糖色时一样冒泡,完全粘附在排骨上没有任何多云水分,并且略有牵丝。最后半分钟要密切注意不要烧焦。

  六、醋酸在加热过程中会挥发掉,所以起锅前加几滴醋可以强化酸味。

  七、酸梅很咸,不用再额外加盐。

  关于日式酸梅的小常识——

  日式酸梅是一种腌渍过的梅子,非常酸,非常咸,几乎没有甜味,类别属于酸菜而不是蜜饯。有未经染色的浅褐色的白酸梅,也有用紫苏或其它有色植物渍过的红酸梅。我用到的就是红酸梅,颜色漂亮而鲜艳,取一颗碾碎入菜,再取一颗整粒装饰。可谓色味俱全,只是看看图片就能让人口水横流。

  日式酸梅据说是起源于中国,但唐宋之后却不怎么受欢迎了,传到现在我们只吃酸甜味的各式话梅,而不吃这咸酸的梅子了。

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