做法三
原料：鲜活鲶鱼1尾约750克；郫县豆瓣30克；泡辣椒25克；大蒜50克；香菜15克；胡椒粉2克、料酒5克、老抽2克、味精2克、白糖2克、白醋2克、香油2克、红油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。
制作：先将鲶鱼摔昏，再用筷子从口腔中绞出内脏，剁去头尾作它用，洗净后，从背部入刀将鲶鱼切开，但使腹部相连呈木梳形，然后将鱼身斩为3厘米长的段；郫县豆瓣、泡辣椒均剁细；大蒜切掉两头；用3克和香菜切末。
炒锅置火上，放少量油把大蒜炸好，装入小碗备用。另放入炸大蒜的油、加入少量色拉油烧热，下入郫县豆瓣、泡辣椒炒香出色出红油，下入鲶鱼段，烹入料酒，颠翻均匀后，掺入鲜汤，加入炸好的大蒜、胡椒粉、老抽、白糖、白醋，用大火烧开后，转用小火至鲶鱼熟透且汤汁浓稠时，调入味精，用少许水淀粉勾薄芡起锅。
净锅重上火，放入少许色拉油及香油、红油烧热，下入蒜米、香菜末炒香，起锅浇在盛在盘中的鲶鱼上，即成。
制作要领：
1、鲶鱼以重约500～750克的为好，且不宜选灰色或黑色的鲶鱼，因这两种鲶鱼皮肉较粗糙且土腥味较重。
2、将鲶鱼内脏从口腔中取出，是为了保持鱼体形状美观，而在将鱼身斩成段时，要尽量保持大小均匀。
3、烧制时要注意掌握好火候，以保持鲶鱼形整不烂。
4、炸大蒜时低油温，中火。大蒜炸成金黄色即成。
5、烧制时汤汁不要太多，以刚淹过原料为宜，而且最好一次将汤汁掺足，中途不宜加汤。
注意：鲶鱼的卵有毒，误食会导致呕吐、腹痛、腹泻、呼吸困难，情况严重的会造成瘫痪。
