酸菜鱼做法三：
原料：鲤鱼1条，酸菜半斤。鸡蛋清1个，混合油、清汤1250克、盐、味精、胡椒面、料酒、辣椒末、花椒、姜片和蒜瓣适量。
制作：将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。酸菜洗后切段。将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。再加入精盐、胡椒面备用。
将鱼肉斜刀片成鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆中即成。
制作要领：
鱼片的切法：先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的；不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。
鱼片不能片得太厚，否则不易煮熟煮透；腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑；鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。
