第七步、烤猪
先将烤炉预热20分钟,到220度,关火。放进乳猪开始烤,这时火温降到180度时开火烤20分钟,这时火温270度,再加大火温烤25分钟,这时火温300度,里面就有爆皮的声音,如果没有,开炉看猪肉皮还是白色,加大火温过5分钟就会爆皮。爆皮之后关小火烤一小时即可。烤熟之后猪肉上面的油一点点流下就熟了,如果像流水一样流下就表示还没熟,继续烤10分钟即可。
现在讲配方——
1、五香盐:细盐2份,细砂糖1份,五香粉、沙姜粉、玉桂粉、甘草粉各0.01份。换算成用量为细盐1200克,细砂糖600克,五香粉、沙姜粉、玉桂粉、甘草粉各6克。将细盐和细砂糖倒入炒锅,开小火一起炒匀,再逐渐少量加入五香粉、沙姜粉、玉桂粉和甘草粉炒匀,炒至盐和糖稍微变色即可。
2、中猪糖水:白醋4.2千克,粟米糖浆600克,浙醋300克,双蒸酒300克,柠檬汁5个。将以上调料加清水4.2千克混合后装好,用多少倒多少,用不完的倒回坛子里。
3、小猪糖水:用中猪糖水稀释至百分之五十浓度,装坛即可。也可用醋3千克,糖浆120克,浙醋300克,辣酱油80克,混合搅匀,装坛即可。
4,烧腊生酱:海鲜酱【2300克装】4罐,磨豉酱【2300克装】3罐,芝麻酱【2300克装】2罐,南乳酱【20件装】2瓶,红葱蓉1800克,蒜头融1800克,细砂糖18千克。先将大盆盛着18千克砂糖,倒入芝麻酱2罐及南乳2瓶,用手擦散与砂糖混合,将其余的调料加入搅匀,再将葱蓉和蒜蓉倒入和匀,用不锈钢桶存放。