准备工作:
鲤鱼宰杀去鳞后从背部开刀,除去内脏后再冲洗干净,打一字花刀用腌料腌渍10分钟左右。
做法步骤:
1、腌好的鱼摆在烤架上,用炭火炉小火烤10分钟左右,烤到大约九成熟,在此期间要记得刷两次混合油,总共要用大约100克香辣油和50克料油。
2、在鱼身上均匀地撒上孜然粉,再上烤架烤制1分钟左右。在此期间把洋葱丝铺在不锈钢盘子里垫底,烤1分钟后把鱼放在洋葱丝上面。
3、炒锅上火并倒入50克料油,烧至七成热时下入A料用中火炒香,再加剩余的香辣油、鲜香鸡膏和鲜汤,小火烧开后下入B料调味,最后下芹菜段和黄瓜段大火烧开,出锅倒入装鱼的不锈钢盘子中。
4、另起锅放50克料油烧至五成热时,下入干辣椒和花椒用中火炒香,出锅淋在鱼上,撒葱丝、香菜段和红椒丝作点缀,再将不锈钢盘放在可烧制的炉子即可上桌。
操作要点:
1、鲜香鸡膏的鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,最多不能超过10克。
2、将鱼从背部开刀可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀,会造成腹部烤糊,而背部还不熟的情况。
3、刷油的时候要根据实际情况调整刷油的次数,一般掌握在两次最好,第一次在鱼烤至五六成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中。
4、制作此类菜肴需要注意烤鱼时火不要太旺,火苗保持在微微发黄光即可,而且整个烤制过程要经常翻动原料,使之均匀受热。
香辣油的配方及制作方法
原料:辣椒面500克,香料(桂皮10克,香叶3克,丁香、白豆蔻各2克,陈皮、草果、紫草、八角各5克,罗汉果2个),胡萝卜块120克,香葱、香菜各50克,姜片、蒜瓣各20克,郫县豆瓣酱200克,永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克,菜籽油3千克。
做法:菜籽油倒在锅里烧至六成热左右,关火,下入所有原料浸泡2小时,然后开中火把所有原料炸干水分,捞出料渣后即成香辣油。