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广州烤乳猪的做法详解,广州烤乳猪怎么做

  更新于2016-1-12T17:4:40      作者:山林厨房

第三步、定形

  用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑),在猪腹腔内安上支撑,用铁丝扎好,使乳猪定形,再在猪身的前后各插2根钢叉,以便于烤制。

第四步、烫皮

  将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮,以淋至皮硬为止,然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。

第五步、调脆皮糖浆

  为使成品颜色均匀,皮质香脆,对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内,倒入150克开水,待其完全溶化后,再加人白酒和浙醋调匀,即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用,因其含糖分,遇热极易上色,致使成品发黑。

第六步、上脆皮糖浆

  将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上,挂在通风处,吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干,才可涂脆皮糖浆,才能涂均匀;涂上后风干,才可烤制。否则,成品会出现“花脸”现象。

第七步、烤制

  烤制方法有两种。一是用明炉烤制,用铁制长方形烤炉,把炉膛烧红,放人叉好的乳猪,在火上烤制。先烤胸、腹部,约20分钟。再顺次烤婆,昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部,须用针刺排出水分。同时,要进行刷油,将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影响外观。

  二是用暗炉烤制,采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温,把乳猪胴体放人炉膛内,烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时,取出来用针刺,并刷平渗出的油脂,再烤制20~30分钟即熟。

  不管哪种方法,烤时一定要勤转动,才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法:察看猪身流出的油,呈清而带白色时,证明乳猪已烤熟。

第八步、刷香油

  把烤好的乳猪取出后,趁热在表面刷上一层香油即为成品。

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